生江史伸(Shinobu Namae)主廚出身歐系廚藝頂尖名門，先在法國傳奇米其林三星Michel Bras北海道分店擔任副主廚、並曾到法國南部總店實習，接著前往英國米其林三星名廚Heston Blumenthal以分子料理聞名的Fat Duck餐廳擔任甜點副主廚。
东京米其林三星L’Effervescence生江史伸主厨
2010年，在東京成立以歐系料理技藝結合日本哲學和風土的L’Effervescence，2015年升二星、去年（2021年）再升三星，並獲得米其林綠星肯定！
他，常在Instagram上，謙虛溫暖地感謝天，感謝食材，感謝身邊夥伴、職人和農漁夫。
上圖：生江主廚與食材供應好友Okamoto先生
上圖：L’Effervescence的小農蔬菜 (拍攝：Nathalie Cantacuzino)
他，是永續環保革命者。不僅僅是講講作秀, 畢業自慶應義塾大學政治系的生江主廚目前還是東京大學農經所的在讀博士生，研究食物系統（Food system）。而熱愛潛水的他又在長期記錄日本海岸的生態。通過學術研究、潛水興趣和餐廳工作，他努力實踐能讓未來更好的飲食方式，不只局限在餐廳，更為社會帶來改變。他表示，「廚師不能僅會做飯。廚師在成為廚師前，是這個地球的人和居民，所以與大自然和諧相處很重要。我總是在乎其他人、事和食物。」
他的料理，看起來不花俏，但有故事、有溫度，很純粹的個人藝術氣息，這就是他的哲理。
餐廳剛開幕時，這道看似簡單蕪菁(turnip)料理，曾被批評是只有馬才願意吃的廉價蔬菜，不配出現在高級餐廳，卻是至今菜單上最長壽的倖存者，而且在沒有更動食譜下，亦發美味。
讓我們來探索，生江主廚的三星綠星思維，是怎麼形成的……
1.如何描述您目前的料理風格？
以日本感性和日本食材烹製的法式料理。
2.哪位廚師是您的關鍵導師？如何影響？
我的恩師Michel Bras先生。他總是質疑我們這些為他工作的日本廚師，為什麼一味地學習做出法國菜，而忽視日本料理文化價值。這讓我開始思索並找尋答案，也讓我成為現在的自己。
上圖: 恩師法國傳奇名廚Michel Bras先生（中）與生江主廚(右)
3.請分享在法國南部Restaurant Bras最難忘的回憶。它是如何激發您現在宣導永續環保？
我看到他們平等待人。Michel Bras主廚從不讓我們稱他為“主廚”或“是，主廚”，而是直呼其名“Michel”“是，Michel”。也因如此，我也一直在我的廚房裡這樣做。
他們關懷社區，舉辦免費餐會招待老人、教導孩童品味飲食；和在地農民互助相敬，一起參加葡萄收成派對，像家人般關懷者彼此，一起玩一起分享。每當我困惑時，總會回想在法國南部的一切，提醒自己尊重與人、大自然的關係。
4.您畢業於慶應大學政治系主修，這是您成為永續還保發展推動者的原因嗎？
永續環保發展的概念是在我畢業後才開始的。但在大學裡，我專門研究發展中國家的政治，這讓我理解世界如此不同，而且往往不公平。
5.能否舉例引以為豪的活動來展示您的永續環保念？
最近，我受邀前往紐約聯合國「世界海洋日」發表演講。我談到了海藻，並解釋了應該如何採取集體行動，來為氣候變遷創造解決方案。
6.您博士學位研究食物系統與選擇，可否舉例讓您沮喪的現實？
動物福利的概念在日本還未普及，廚師們經常炫耀食材的奢華，食客們也樂此不疲。我不想讓任何生產或食用肉類的人感到恐懼或內疚，只想為變革提出可能。我們希望介紹比食用肉類帶給食客更高滿意度的替代方法，不單只是假肉或肉類替代品。
7.L’Effervescence 未來 10 年、20 年的願景是什麼？
在開餐廳之前，我想創建一座殿堂，讓年輕人學習如何讓人快樂、讓社會更健康。所以希望在 10 或 20 年後，我的廚師或外場人員也能成為領導者，繼續教育下一代，讓世界變得更美好。
8.員工招募理念是什麼？正在尋找什麼樣的候選人？
每個人都是不同的，沒有人應該為自己的獨特個性受到指責。我們需要「懂得尊重他人」與「重視團隊和諧」的人才。
9.作為廚師老闆、博士研究生、潛水愛好者……怎麼能同時處理這麼多專案？如何做好時間管理？
有時專案真的多到無法控制。唯一方法，就是相信每天努力工作的團隊。沒有他們，我無法履行任何這些職責。
10.您的成功因素是什麼？
成功的定義可能有所不同，我認為我並不成功，仍有很長的路要走。
11.生活中如何克服失敗？
我認為所有的失敗和困難都可以成為事後講述的故事，而且相信讚美和掌聲有毒，因為它不會教我找到真正的價值。
12.對我來說，結合懷石料理和茶道等文化精神，及對完美主義的堅持，日本廚師將法式料理完全提升到一個新高度。您如何看待法國料理和日本料理的異同？以及如何將它們融合成生江主廚料理背後的邏輯？
我認為法國菜和日本菜同步地相互啟發。法國很多高級餐廳在食材、烹飪技術和服務方式（例如小份量上菜服務）是採用日本方式。所以從某種意義上說，學習現代法國菜，就是通過法國廚師觀點學習日本料理。
13.下班後最喜歡吃什麼？
我喜歡能在忙碌的用餐服務之後，任何讓我的員工感到療癒安慰的食物。只要能看到開心的面孔，就成為我最喜歡的食物。
14.怎麼能說和寫這麼好的英語？
我仍在學習，不過謝謝您的稱讚。
15.經常閱讀嗎？
我以前討厭看書，但由於博士論文研究，現在必須大量閱讀。
16.想感謝誰？
所有的朋友和敵人。
17.對年輕廚師有什麼建議？
不要工作太辛苦，有時需要勇氣停下休息。我是對自己這麼說的。
全文圖片提供: L’Effervescence餐廳
原文刊載於
#中國米其林指南微信公眾號 2022. 10. 21#
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