RAW 是一家總是聽得到、但吃不到的餐廳，極度不易訂到位置，甚至吃得到和吃的頻率某種程度上代表了你在台北社交圈的活躍度和重要性。開幕至今它確確實實是台灣最具指標性與話題度的西餐廳，現場總是社會名流與明星雲集。
照片來源:RAW
從法國南部、東非印度洋上的賽席爾群島、到南洋新加坡，江振誠主廚在滿載國際聲譽後，於2014年回到他的出生地台北，懷著對家鄉的愛，開創了全台灣第一家以「重新定義台灣飲食文化」為使命的 RAW 餐廳，按季度更新菜單，創作出了一道道前所未見、與當地季節緊密貼合的法式料理，率先引領了全台灣 Bistronomy 和在地食材的熱潮！
跟隨江振誠主廚學習了五年的RAW餐廳行政主廚黃以倫（Alain Huang）, 今年更不負眾望地帶領團隊在第二屆台北米其林指南發佈會上從一星晉級二星榮耀。那天會後快速趨前採訪，和大部分準備為得獎慶功的主廚不同，Alain 一如往常冷靜但客氣地說，他得回餐廳不能停留了，因為晚餐馬上要開始，他要回廚房工作。
嚴肅並高度自律的 Alain，一路走來的經歷，是個典型有志者事竟成的動人勵志故事。
照片來源:RAW
堅持去法國頂尖廚房工作夢想成真
Alain在高雄餐旅大學修完西餐廚系以及烘焙管理系雙學位後，就開始在有限的資源裡一步步為自己打造通往世界頂級法國餐飲之路。
而這一切的初心，源于他在學生時代看到法國天廚 Alain Ducasse 抵達台北客座的巨星級風采，心神為之嚮往；而日劇「美味關係」中唐澤壽明飾演的法餐主廚，在廚房裡用流利法語像個將軍般地發號施令的氣勢，更讓他下定決心學習法語。有朝一日成為法國大廚的夢想，就此展開！
照片來源:RAW
自畢業起，就在有新加坡國家御廚稱號的郭文秀 (Justin Quek) 主廚的法餐廚房工作起，儘管家境小康，每年都會努力存錢自費前往法國品嘗米其林星級餐廳。之後得以到Yannick Alléno在台北101的餐廳 S.T.A.Y. (Simple Table Alléno Yannick) 工作，也是他當年在巴黎Le Meurice酒店用餐時，向前來致意的主廚 Yannick 毛遂自薦來的機會！
畢業後在台北工作的八年間，Alain 除了努力練習法餐基本功外，也不放過任何機會地請法國主廚用法語料理專用語向他下指令，讓他熟知法語料理用詞背後的做法，比如 Meunière 醬汁就是大火加熱黃油再擠點檸檬醬汁。
下班後他也常常待在台北館藏最多料理書籍的「中華飲食文化圖書館」，用功地翻遍每一本最新法國與日本原文料理雜誌期刊。因為他心中有個夢想——「我要去法國頂尖廚房工作！」
瑞典Jonas Lungran團隊的創意發想會議
(照片來源:黃以倫)
之後，因緣巧合之下他得到法國 Bocus d’Or 銀牌得主、瑞典籍主廚 Jonas Lungran 的幫助。在長達兩年的時間裡，Jonas 不止安排他到自己的餐廳 Restaurant Jonas實習，也介紹他到丹麥、挪威等地進行短期工作，最後更引介他到法國 M.O.F 大師 Philippe Mille 在法國香檳區 Reims 的米其林二星餐廳 Le Parc Les Crayères 的廚房研習三個月。
Le Parc Les Crayères
香檳區最頂尖的廚房只說法語，Alain 雖然已經努力學習料理法語，在要求當地口語及語速的廚房，要怎麼生存呢？他說，一開始廚房能講英文與他溝通的只有三個人。即使此刻的他已經有八年料理經驗，但畢竟不是法國人、也不是傳統法國廚藝學校出來的，頭一周只被分配到備料廚房，和年輕實習生們一起做清潔和分裝奶油。
Alain 當然不甘心，即使不大說得出口法語，但他憑藉過去的經驗和努力，重新理解這些專業料理詞彙背後的意義，努力向主廚證明他能跟上法語指令。兩周後，他就被調到真正的供餐廚房，近距離跟Philippe Mille學習。這期間聽到不懂的詞 Alain 都認真記下來並不斷請教，皇天不負苦心人，一個月後，不僅主廚間開會的內容，甚至於會議中的爭執他都能聽懂應對。
Alain 實習時和 Philippe Mille 大廚的合照
(照片來源:黃以倫)
這兩年在國外不斷漂泊於歐洲頂尖廚房的高壓血淚奮鬥，其實是沒有薪水的，卻是Alain人生最開心的一段時光，每天喜獲新知。內心的高度熱誠幫助他撐過困難、精進廚藝、強化外語更開拓視野，讓他終於親眼見識到何謂法式美學和法國料理的經典，也迎來了和江主廚在新加坡 Restaurant ANDRE 和台北RAW並肩工作的機會！
江振誠大廚與 Alain 的討論 (照片來源:RAW)
宛如奢侈品牌的每季概念發想
在華人概念最先驅法餐大師江振誠先生麾下，RAW餐廳每一季嶄新菜單是怎麼創作出的呢？Alain 表示，以春季菜單舉例，先決定春天的主題為「春天的交響詩」再從當季挑選出符合主題的關聯食材，以春季特有物產和各種「春天的聯想」——春景、春情、春花、春憶、春露……春的節氣和意象——為架構做成一份正式報告。而江先生則會不斷挑戰他提出的概念和細節，從不同角度出發，深度挖掘新功能表並強化邏輯性。
依據法國畫家馬內在羅浮宮名作「草地上的野餐」，延申出的創意前菜「春日的野餐」。
(照片來源: Lucie chic gourmet)
水果玉米/甜蝦/埔裡香草 -「春天吃春捲」代表著「卷起春天，留住青春」的意涵，Alain在這餅皮上華麗地擺放生甜蝦肉、及類似天婦羅炸得酥脆的甜蝦頭和香草葉，再讓客人動手在面皮抹上豆腐乳醬放上芝麻葉，包裹起來食用。
(照片來源: Lucie chic gourmet)
鰆/陳年菜脯/紫蘇梅 – 台灣庶民小吃常見的𩵚魠魚日文漢字就是「鰆」，擺盤也擺個「春」字形！
(照片來源: Lucie chic gourmet)
重新定義台灣味
照片來源: Lucie chic gourmet
RAW 每一季開發功能表給他很大的壓力，餐廳定位已經縮小範圍為「重新定義台灣味」，而且開幕以來功能表從不重複。不斷挑戰新概念測試的團隊，三個月前已經拿出全力，三個月後又要全然再推翻，創作全新的新季度菜單。他持續大量閱讀、涉略藝術文化，扛著使命挖掘更多當地食材和文化工藝，用自己新的詮釋，讓世界看到精緻的台灣在地文化！
原文刊載於
#中國米其林指南微信公眾號 2019.6.26#
https://mp.weixin.qq.com/s/1HFG0i7UjYYsRtgS5iljvA
