位在台北市仁愛圓環旁的MUME，取名來自主廚Richie母親名字裏的「梅」，以梅花學名「Prunus mume」來呈現。MUME成立於2014年底，外觀簡約，帶著低調北歐後工業風。
這獨立餐廳既不大也不豪華，約莫40個位置，氣氛輕鬆活潑。但它的團隊出自丹麥Noma、澳洲悉尼Quay、美國紐約Per Se、西班牙Asador Etxebarri、香港地區Nur等國際歐洲當代料理名門，也因此今年剛晋升Asia Best 50第七名、首屆台北米其林一星好成績，更是燃起台灣地區在地食材風潮的領航者！
主廚兼經營者林泉出生中國香港，12歲移民加拿大多倫多，媽媽是位將料理做到極致的家庭主婦。多倫多大學經濟系畢業高材生的他念完MBA，拒絕家裏事業安排甚至和家人鬧翻，破釜沈舟到澳洲藍帶學烹飪，誓言要闖出一片天。學習之後分別在澳洲的Quay和丹麥的Noma工作時，認識澳洲的Kai Ward和出生中國在美國成長的熊龍，並結為好友。
*左起林泉，熊龍，Kai Ward
2012年，林泉在丹麥Noma學習的那一年，著實讓他打開了眼界；看到一家40人小餐廳如何改變北歐餐飲風潮、影響國家經濟趨勢、帶動全球對在地食材的重視。他站在這浪頭上，發現了在台灣寶島有山有海，在地食材豐富，卻還未有同業將其發揮，於是2014年底，當時各自在香港地區、西班牙、挪威工作的三人，決定一起來到台北創辦MUME，開啟了屬於三個年輕小夥子的夢想。
堅持在地食材的挑戰與收獲
在丹麥學習的後期，曾到「Nordic Food Lab北歐食材研究室」工作的林泉，延續當初精神，在MUME旁成立實驗室，投入台灣地區食材的研究，比如花草、香草油、發酵與醃製方式等…，並將味道記憶存檔。
以當季花蟹為例，他會從記憶庫裏，把之前曾實驗過的桂花油醋與花蟹混搭，再從傳統市場找靈感突出香味。比如他到墨西哥旅行扛回了台玉米餅機，把白米、黑米、小米、蕎麥等各種穀類都實驗試做一遍。
當發現南美藜麥效果很好、而台灣島上也有原生種，就用原生台灣種紅藜做成麥餅。學霸出身的林泉愛讀書、找資料，即使99%試驗都是失敗，他也一直堅持並樂在其中。
盡可能使用在地食材是MUME的核心價值，但在台灣地區，好的小農通常只種單一食材，比如專精種植小紅蘿卜，而這些小農也不願意和中盤合作；以含20種元素做出的當家MUME色拉為例，20 種元素可能來自於20家不同的供應商。
嚐一頓完整的tasting menu，所有食材須來自於100個左右不同農場。為了完成這複雜的供應鏈，在這只有150坪米大的小餐廳，必須請熟悉菜單流程的副主廚全職擔任採購經理，以完成不可能的任務。
林泉特別著迷於，台灣地區深山原住民部落裏的野生植物花草。但人工採集困難，會與農民朋友嘗試大規模種植，或聯合其他買主以契作方式保證收成。這樣的做法連帶掀起小農產業商機，提升台灣花草野菜的國際高度。
帶來如高級沈香般的深刻前中後餘韻
我為何花那麽大篇幅朔源他的食材與創作方式，因為吃完MUME的晚餐，看到其中的精工美學、獨特的食材挑選，更嚐到如頂級沈香帶給我的前、中、後韻。
由於擁有多重文化背景的三人都非台灣本地人，在地食材反而於他們手中玩出新意，完全跳脫台灣地區範疇，以他們豐富的世界遊歷經驗，做出只屬於他們的作品。
以下是我們最喜歡的菜色:
桂花油醋花蟹
以手剝花蟹絲、炸竹筍丁塊、與桂花油醋混合，撒上菊花瓣，配上甜甘蔗玉米泥。桂花的清香給了花蟹一種脫俗感，讓人耳目一新。
焦糖化紹興酒桂丁土雞肝
靈感來自甜點焦糖烤布蕾crème brûlée。雞肝慕斯泥中，巧妙加入紹興酒去腥並吊出濃郁雞肝香，搭配火炙薄脆焦糖片於表面以解雞肝的油膩，創造出成熟韻味的苦甜布蕾口感。和烤得焦香酥脆的土司一起食用非常對味，美妙得無法停口。
生和牛肉塔塔
鮮嫩的生和牛肉，上層鋪滿炸蓮藕酥和腌蘿卜丁，交錯擺放以60度低溫烹煮一小時的Q彈蛋黃和蛤蜊美乃滋醬。這樣的組合，口感多層次的對比，讓這法式經典多了意想不到的新意。
Ricotta幹酪豆薯生蝦
以蝦頭膏、馬告山胡椒、晚香玉筍、加上幹燥客家豆豉腌漬的冰涼胭脂生蝦肉，搭配豆薯片。這道端上桌時會非常華麗地，從高空撒下以液態氮處理過的冰凍Ricotta乾酪粉。嘗了幾口，即使吃過40個國家飲食的我，味蕾記憶中好像還無法接受這苦甜蝦鮮、和冰凍乾酪粉的沖突組合。當下其實很困惑。
但奇妙的是，其中的苦與冰，不只引出了生蝦的鮮甜，更深刻勾出當天所有菜品的記憶點。我想起了木質香氣的沈香奇楠帶來的前、中、後餘韻繚繞的美好，非常驚訝能在餐中體會到。盈在腦中，回味回甘了一晚，久久不能散去…
明明在台北、以九成的在地食材，但小小的MUME真做出個，說不出國界分野的大世界。
2018台北米其林一星餐廳 MUME
地址：台北市大安區四維路28號
營業時間：18:00-21:30 (週一公休)
電話：+886 2 2700 0901
原文刊載於
#中國米其林指南微信公眾號 2018.06 . 12#
原文連接
https://mp.weixin.qq.com/s/EPUxbk_nm_9lFOScHVmwOQ
