過年到！
請斯文穩重的張國邦主廚，
教我們燉一鍋家族團圓喝的港式煲湯！
「那我想示範爵士湯！」
張主廚出生於香港，成長過程一直景仰當地慈善企業家鄧肇堅爵士的義舉，每當全港最大慈善機構東華三院慈善募款晚會上，總能見到他熱心公益活躍的風采。鄧爵士常到西苑餐廳用餐，習慣自帶食材請店家煲一款滋陰潤肺的螺頭蜜瓜湯品，久了大家就稱之為「爵士湯」！
這幾年Covid疫情影響了民生與健康，張主廚希望過年圍爐時，這款溫暖的湯，能讓大家想起鄧爵士扶弱救貧的貢獻，也與家人團圓滋補身心！
張主廚學藝自多間香港知名高級粵菜食府，2011年轉戰香港半島酒店知名粵菜餐廳「嘉麟樓」，於2016年被擢升為副主廚。自2021年3月起，擔任臺北米其林一星文華東方酒店雅閣中餐廳主廚，擁有超過25年的扎實廚藝經驗。他形容自己廚藝風格「原味、細緻、清雅」，並特別注重選用當令食材，料理滋味鮮美、忠於傳統粵菜原味本質。看似簡單的菜餚卻暗藏繁複技法，巧妙地將每一樣食材的原汁原味發揮得淋漓盡致。
張主廚這天示範給讀者的，是他思考過後適合在家執行的「飯店家常版」爵士湯，簡單技巧卻能呈現華麗風采！
其中最有趣的是哈密瓜的處理。他說明，如果只是如一般切蜜瓜肉煲湯，蜜瓜香氣難維持。這菜譜密訣是：將皮和籽先煲來豐富清香層次；瓜肉再用攪拌機打成蜜瓜泥、最後十五分鐘加入燉煮，讓爵士湯除了豐富肉香膠質、還融合蜜瓜果泥香！
由於在粵菜高級餐廳，燉完湯只留下較貴氣湯料上桌，比如花膠、海螺、干貝，其他燉完後沒滋味的，都要捨棄。張主廚教導將食材依照燉煮時間順序，將需丟棄食材分組裝進不同煲湯袋裡，讓執行更有效率:
A袋：蜜瓜皮與籽、生薑一包
B袋：沙蔘、玉竹一袋
但一般廣東家庭，會挑選湯料留著，撈出裝盤配點醬油一起吃，也是美味的！
張主廚也貼心建議，若家裡沒有花膠，可以加白木耳和多點雞腳取代，多燉15-20分鐘，讓膠質更濃，也有與花膠類似效果。
食材（4-6人份）
螺頭8兩
花膠6兩
哈密瓜3斤
生薑5片
干貝3兩
豬里脊1斤（切小塊易出味）
豬腩排骨1斤
土雞2斤（切塊）
雞腳1斤
沙蔘2兩
玉竹2兩
鹽5錢
清水10斤
食材處理提點
1.哈密瓜：選熟甜的。先用湯匙挖去籽，用刀將皮、肉切分開
將蜜瓜皮和籽、生薑裝為A袋
蜜瓜肉和水的比例為2:1，用食物調理機打成果泥備用。如果蜜瓜肉熟爛，亦可以不加水直接攪打。
2.花膠：前一晚泡水，隔日早上燉即可，沒有想像複雜。
作法：
一般家用廚房會有兩個爐火，
可以跟著下方步奏進行！
1. 先起一鍋冷水放入所有肉骨，開大火走水，一邊把白沫撈出，水滾後撈出肉骨沖冷水洗淨雜沫備用，確保之後煲湯的清澈。若想湯濃，水可以放少一點、或燉久一點，看自己的喜好。
2. 重複步奏1走水海螺，洗淨撈出後，在家用烤箱180度15分鐘烤增加香氣，或在未加油的幹鍋微烘上色也可。下鍋燉前，務必用水沖洗去雜質再放入湯，確保湯色清澈。
3. 同時起另一個爐，將A袋（蜜瓜皮和籽、生薑）與干貝放入冷水，開大火，將步奏1、2加入並持續撈掉白沫。約10分鐘後轉中火燉一小時。
4. 於3再加入花膠與B袋藥材（沙蔘、玉竹），再燉半小時。花膠想要軟一點口感就燉長至一小時，湯稠膠質多。藥材切記最後半小時放，否則會生酸味。
5. 將所有燉料撈起後只留下花膠，加入蜜瓜泥，再燉5-10分鐘
6. 熄火靜置一會, 讓肉骨油質浮出，再撈掉油質。加點鹽巴，溫暖的爵士湯就上桌了！
張國邦主廚敬祝大家，
新年快樂，闔家平安！
原文刊載於
#中國米其林指南微信公眾號 2023. 1. 17#
連接 https://mp.weixin.qq.com/s/kR1c0-ewXlDlUCSIhJBYPg
