東京是個米其林滿星遍野的城市，好友們講到東京的新式法國菜，滿眼盡是讚賞。
曾住過法國的我，卻一直都不理解，為何人生有任何必要，要花數千人民幣去日本嘗頓法國菜。
東京米其林二星法式日料Florilège川手寬康主廚，指派首席弟子田原諒悟（Ryogo Tahara）主廚來臺北開的新店logy，2018年11月甫開幕即一位難求。這一晚充滿畫面感與想像意境的tasting menu，我想我懂了。而且吃第一次就覺得，logy毫無疑問，要摘星了。
logy田原諒悟主廚抓住了fusion創意菜的靈魂，以一位受過嚴謹義大利和法國料理訓練的北海道人的角度，將他在台灣一個月環島找尋食材的所見所聞、結合對家鄉北海道的思念、和曾在歐洲的居旅生活，以精巧的概念和味道組合，詮釋出屬於他自己溫柔、細膩、詩意。有幾道上桌時，我甚至感受到他想表達抽象的台灣熱炒料理撲鼻香氣、與熱氣。本來受夠吃法式fusion創意菜的我，這晚沉醉在他想傳達的「意境」裡，而且好好吃。
入口瞬間誘發畫面與香氣的回憶
在第一道amuse-bouche澎湖印象，外觀看似章魚燒，咬下後外皮口感有點像臺灣炸花枝丸，又有點像炸地瓜球，包裹澎湖海島盛產的新鮮軟絲、加入豆苗和風乾番茄內陷，再撒上黑蒜皮和菠菜粉末，一旁以澎湖獨有的野生風茹草裝飾。我腦中浮現瘦瘦的田原主廚，認真地背著相機拍照研究，在台灣搭著飛機、換小船、上山下海體驗風土的畫面（下圖）。
第二道主角是北寄貝，以台灣常見的大頭菜、金蓮葉、筊白筍、綠橄欖片搭配。這講述著田原主廚的家鄉北海道，我非常驚豔於加了香茅、九層塔和白優酪乳的「冰涼」泰式醬汁，一嘗腦中完全浮現寧靜無聲的雪白北國畫面，這香料醬汁清新芬芳到好似法國巴黎diptyque的香水的等級，而田原主廚的創作也和這品牌一樣，好會說故事、善於勾起回憶（下圖）。
最驚豔的一道，是淋上自製紅酒醬汁與大紅袍辣椒的花蓮櫻桃鴨胸，佐餛飩皮和蘿蔔馬鈴薯泥。端上來時，撲鼻而來一股熱鍋大火快炒冒出的花椒香鑊氣，不敢相信怎麼會出現在精工擺盤容易失溫的料理裡(下圖)。
對曾在法國西南部工作，每晚吃香煎鴨胸當晚餐的我，這是我記憶中好好熬出來的傳統法式醬汁，但當你切開大紅袍辣椒將麻辣味更加釋出，和一旁餛飩皮攪拌入口，它居然真的變成四川紅油抄手的氣味和口感！一小顆大紅袍辣椒，田原主廚就這麼串起了傳統法國與四川雙邊記憶，絕妙的結合。
在料理裡試著傳達他曾感受到的畫面與感動
我特別好奇，他那透過料理創作，讓我深刻感受到的畫面與意境，及他想表達中式料理中熱鍋翻炒的鑊氣熱度與撲鼻香氣，這細膩來自於何？
他驚訝且感動地說，他也是在義大利工作時，嘗過瞬間帶給他畫面感和香氣震撼的料理，所以回到東京Florilège至今，也想試著傳達他在生活中感受到的體悟給客人。這種感動很抽象，若我透過餐盤能清楚感受到，表示主廚的五感感悟力要高，更要有邏輯清晰的故事性。
細膩感來自北海道鄉間大自然的春夏秋冬
小時候在日本北海道廣闊鄉野長大，家就位在山角，騎腳踏車五分鐘就能到海邊。同學爸爸都是漁夫會分新鮮漁貨給他們，所以一早看到媽媽在廚房裡處理活跳跳的鮭魚和新鮮花枝是他的幸福記憶。他記得家鄉海邊岩石裡有種海苔，一年只有短短時間能採收，因數量少，只夠村裡居民食用，從來無法對外販售，拿來做的握壽司非常棒。這些童年經歷賦予他對海鮮的獨到理解和鮮度辨識(下圖)。
鄉間人口稀少，班上同學只有五人，而且都住的很遠，所以常跟姐姐，整天都在外面騎腳踏車到處玩，即使下大雪也是。媽媽只會囑咐他們，小心熊出沒。因此，徜徉于大自然成長的他，對季節的味道特別深刻。比如，夏天空氣中會瀰漫很多種葉子的氣味，下雨前土地會泛起略帶濕氣的熱氣。對他而言，夏天不是只是熱，有它特有的氣息。田原主廚能清晰地在料理中讓我感受到對環境細膩的觀察與感動，我想他的敏銳度來自於此。
突破萬難完成到義大利學習廚藝的夢想
田原主廚20歲進入北海道料理學校，嘗到留學義大利的老師親自做的美味義大利麵（oyishi pasta），一輩子在北海道長大的他驚為天人，從此燃起對義大利菜的興趣。他22歲許下生日願望，希望27歲要在義大利過生日，五年間每天都在想著如何達成夢想。結果，27歲生日那天晚上，真的就搭機去義大利學藝。他是意念堅持且不屈不撓的人。
義大利工作期間發生意外淬煉他的心志
旅居義大利四年期間，先後在「La Ciau del Tornavento」（Treiso）、「La Torre del Saracino」（Vico equense）等⽶其林星級餐廳接受訓練外，也把握機會在歐洲旅行開拓視野。正當Florilège川手主廚聯繫他討論回東京工作的可能，還在猶豫時，一周後突然遭遇重大車禍骨折，又經歷義大利醫院的誤診，痛苦不堪的他一個月後，只能不甘心的辭職回日本休養數個月。
人總是要跌到低谷絕望，才會有無比動力試圖突破困境。他特別感謝川手主廚願意等他復原且給予機會，但只懂義大利料理的他，一開始不知怎麼和以法式日料聞名的Florilège接軌，只好正面思考如何善用義式經驗克服困難。我想，近距離跟著川手主廚三年半期間，他開始整理跨文化料理間的轉化，並帶著這能量來到臺北logy。
在法餐精細擺盤上呈現出中式熱鍋鑊氣
田原主廚的料理根基是義大利菜，而要做好看似簡單又可以很不簡單的義大利麵，最重要的秘訣，就是掌握加鹽量、溫度和時間。怎麼送到客人面前仍能維持最佳熱度，一直都是他努力追尋的。Fine dining食物量少、又非常花時間做擺盤，一定容易降溫，但香氣又來自於足夠的熱度才散發的出。因此，盤子一定是加熱到盛盤前30秒才拿出，待料理盛完盤，團隊一定要快速地如打仗般送到客人前，不容失誤。
怎麼將靈感轉化到創作
他對宗教和哲學有強烈好奇心，喜歡分析它的本質、想傳達的訊息。同樣地，到各地品嘗不同料理時，就會思考如何將之轉化成他的料理。最近太忙，但覺得自己應該要回到大自然走走，去看海看山，去找回自己的熟悉感，回到對料理熱愛的本質原點。一旦心靈被充飽電，他就覺得信心充沛，什麼困難都能克服完成！
後記
在四月十日臺北米其林指南公佈的記者會，當我採訪田原主廚，晚上要怎麼慶功呢？他眼神發光開心地的告訴我，既不是唱歌也不是喝酒，他要和團隊一起共用美味的義大利比薩（oyishi pizza）！欸，這不就是他20歲，愛上料理的原點嗎？
原文刊載於
#中國米其林指南微信公眾號 2019.4.12#
原文連接
