在談台北首屆米其林三星餐廳頤宮的極致前，我想先談談它背後的君品酒店PALAIS de CHINE。
自2010年它在台北的開幕，在我心中，君品的整體設計，就是“法國人眼中的美好中國”。從它酒店以法文取名為PALAIS de CHINE——中國宮殿，即清楚表達其中法文化合並的FUSION品牌定位。這是一種法式新舊混搭美學角度、巧妙融入中國藝術，好似走入歐洲上流社會的私人大宅。
處處可見青銅怪獸、兵馬俑、青花瓷混搭歐式駿馬、法式綠色絨布沙發等充滿衝突但彼此和諧的搭配，牆上掛著如在巴黎Cluny美術館裏才有的中古世紀手工編織地毯。它的華麗是低調、人文、感官、有深度的，這源自於它的執行長張安平先生，台灣數一數二的名門雅士、首任海峽交流基金會董事長辜振甫的女婿。
這是個追求完美、非常具有他個人風格的精品酒店。從小留美且醉心希臘古典文學的他，哲學文人氣息濃厚，甚至自家中搬古董藝術品來酒店布置。懂玩也懂吃之外還撰寫飲食歷史書，也熱愛烹飪。它的中餐廳頤宮，就是在這樣的背景下誕生的。
所以，位於君品酒店17樓的“頤宮Le Palais中餐廳”，法文為“宮殿”之意，強烈展現其追求極致的企圖心。承襲自酒店法式基調風格，昏暗迷離的燈光令人屏息，在用餐氛圍上，頤宮更加上中國園林“遊園”的意境。在中間半開放式小包廂，以支摘窗塑造出半隱密的空間感，從遠處看來，像是一艘艘停靠在江畔的畫舫，瀰漫著江南蘇州水鄉人家的悠然風情！巧妙打造出東、西方藝術文化融合的細膩意境。
即使在如此富含東西方意境的用餐環境，頤宮在來自香港的集團行政總主廚陳偉強和澳門的行政主廚陳泰榮的嚴厲帶領下，謹遵守著粵菜老靈魂：堅持香港醬料、對食材新鮮的不妥協、講究火候與對鹹與不鹹調味平衡的追求，再加上一點適合現代人的創新使其至臻完美。並用心地以法餐元素擺盤搭配呈現，連同細膩入微的服務，以全方面的美學用餐體驗，達到令人讚嘆連連的極致。
王者風範的頤宮，看來似乎處處無可挑剔，但如果請主廚為我們示範一道，在他人生回憶中，足以代表粵菜的傳統、創新與極致的料理，會是什麽？
頤宮行政主廚陳泰榮思考了幾天，選擇了不在菜單上的“老陳皮白蘿卜煮魚湯”，一道童年在澳門時，媽媽常煲的湯。
陳泰榮主廚從小在廚藝世家成長，外公為制餅師傅，舅舅是粵菜大廚。外婆與媽媽不只愛做菜，也非常注重傳統三節的習俗美食，會自家端午包粽子、中秋製月餅做紅豆餡、過年做蘿卜糕，尤其過年前大家族親戚們會團聚，一起做炸油角、蛋散，嘻嘻鬧鬧的，是陳主廚非常懷念的童年記憶。
但在當時家裏及大環境都不好，媽媽因此常向身為粵菜大廚的舅舅請教，如何用身邊能拿到的便宜食材，做出不一樣的料理，既然生活如此，何不讓家人在“吃”上面過得特別點。
其中，最讓陳主廚念念不忘的，就是舅舅教媽媽煲的這道“老陳皮白蘿卜煮魚湯”。正如其名，主要材料只有三種: 陳皮、白蘿卜、魚，講究一點再加上豬骨湯熬。當時在澳門會用便宜的小黃花魚（當地叫獅頭魚）；而使用廣東三寶之一的陳皮，陳主廚說倒不是要去魚的腥味，就是單純喜歡陳皮在魚湯裏的香氣。所以在一碗湯裏，同時可以享用到蘿卜清甜、魚肉滑嫩、陳皮香氣與濃郁湯頭。
陳主廚媽媽的家常做法
將容易取得的帶點魚肉的魚骨中火油煎到焦香，加入豬骨湯和白蘿卜大火滾湯至乳白色約40分鐘，加入陳皮添香氣微滾一下，撈出陳皮，加適量鹽、胡椒，即可食用。
陳主廚的極致重現
踏入高溫大火吱吱作響、軍紀森嚴的頤宮後廚房（不是開玩笑的，裏頭每位廚師都眼神嚴肅地專注自己的工作），我們有幸看到陳主廚親自重現創新與極致版的、傳統媽媽煲湯。要特別註意，他完全沒有使用蔥姜酒調味去腥，靠的是食材新鮮與不斷強調的“鹹與不鹹的中庸”及“火候的把控”的30年功力。
真的只有以下四樣食材加鹽、胡椒
特選20年老陳皮 0.1克
越南淡水筍殼魚 500克
日本白蘿卜 400克
豬肋排 200克
步驟一：先熬製豬骨湯（豬骨用冷水大火川燙後，重新加水中火熬一小時）
步驟二：熱油鍋，煎筍殼魚的魚骨頭煎到微焦，盛出。再將焦香的魚骨頭放回油鍋，加入豬骨湯和白蘿卜，大火滾湯逐漸變乳白，轉小火熬魚湯底40分鐘，撈出白蘿卜、魚骨。
步驟三：油煎筍殼魚魚肉。先將魚皮面朝下煎約20秒，再翻面煎20秒，至魚皮呈現焦香即可盛出備用。
步驟四：將之前燉好的魚骨湯倒回熱鍋中，加入煎魚肉，加入老陳皮小火煮6~8分鐘（老陳皮不能久煮會苦）添香氣。
步驟五：先將熱湯盛進溫熱的瓷碗裏，留下魚湯收汁至濃稠。
步驟六：將煎過燉過的魚肉法式盛盤，淋上濃縮魚湯汁，搭配乳白的魚湯，優雅享用。
我照步驟根本做不出大廚的魚湯
這幾個步驟看似不難，凡人如我上菜場買魚回家照做，阿姨一直困惑為何我不用薑與酒調味去魚腥，但我一直固執地堅持，陳大廚真的就只用這四種材料煲出魚湯。最後，我的確煲出乳白魚湯，但是腥的。我真的深深感動，用如此簡單元素及步驟煲出不腥的魚湯，沒有30年功力，是不可能的。能把極平凡做到不平凡，背後暗藏了多少我們看不到的過人細節與努力。
即使成了王者也做不出媽媽的味道
當天在廚房示範後，陳主廚坐了下來，突然有感而發地說，從離開澳門來台北打拼30年了，風風雨雨，這是他第一次給自己煮了這道湯。
靦腆地喝了一口，說，這就是澳門尋常人家餐桌上的家常湯品。媽媽他們那老一輩煮飯都很簡單，就是用最普通又便宜的豬油、白糖、粗海鹽，但現在的他就是怎麽都煮不出，記憶中，媽媽做的童年味道。
如法國大文豪普魯斯特在《追憶逝水年華》提到的，當歲月流逝，所有的東西都消失殆盡的時候，唯有氣味還戀戀不散，讓往事歷歷在目……
我想，頂尖米其林三星餐廳的大廚真煮不出的，其實，就是媽媽滿滿的疼愛，與回憶……
原文刊載於
#中國米其林指南微信公眾號 2018.07 . 19#
原文連接
https://mp.weixin.qq.com/s/s_z6cPxZe3QLofiFqwX7Rw
