精力無窮的Florence Dalia主廚出生於法國美食美酒聖地勃根地（Burgundy）， 先後進入蒙地卡羅米其林二星及香港米其林三星的Joël Robuchon系列餐廳擔任副主廚工作，自2006年起於亞洲上海、台北、香港頂尖餐廳任職，並於2019年底再次回到台北擔任L’Atelier de Joël Robuchon侯布雄法式餐廳主廚，更是亞洲侯布雄餐廳首位女主廚！
（圖片：台北侯布雄提供）
今年台北米其林指南發佈會上最大亮點，就是任職兩年的Florence Dalia主廚，成功帶領餐廳自一星升上二星！她做對了什麼？其實長期記錄她歷程的我知道答案：料理溫暖、細膩、穩定、有靈氣、生意來客數明顯上升、剛到任前三個月都沒休假努力適應、努力認識在地口味、我們出去看產地總是買紀念品給團隊努力帶心、總是想著怎麼將餐廳最好一面讓客人感受到。
米其林頒獎前天，被邀去她家裡一起讀她搜集的大師食譜。除了研讀侯布雄先生的經典從中找尋靈感，最近在讀日本料理魚的藝術、大師對蔬果料理與觀點。人家半夜才下班回家都還讀書。
我曾請教，為何她的料理端上桌時能香氣逼人？她回答：要遵守烹飪時間和溫度不要煮過頭，烹調過度會影響風味和營養；烹煮好的肉和醬汁一定要靜置，讓降溫的同時能慢慢釋放等多風味；香草比如羅勒葉一定要最後加，切記只能燜不能煮，否則苦味會釋出…最重要就是料理出品前一定要試吃，才能負責任地確保高品質！
其實第一次吃她的料理時，就覺得是二星了！
兢兢業業，真的才能多一顆星。
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聖誕佳節和新年到了！我們邀請Florence主廚分享一道大餐料理！為確保讀者能在家執行，她特地選在她101旁的家，示範如何將濃濃法國傳統節慶料理「烤雞和栗子」，進階為華麗變奏版的~~
LA PINTADE珠雞
les suprêmes embeurrés d’herbes entre chair et peau,
sauce Albufera, purée de cèleri, marrons glacés au jus gras
在野禽「肉與皮層中」塞入香草奶油
佐Albufera醬汁、芹菜泥、肉汁漬栗子
Florence主廚獻給各位讀者的成品
但這道菜品細節之多，認真介紹可能要寫五篇文章才能解釋完，我們就聚焦在怎麼烤好一隻雞！她要教大家簡單卻獨特從Demi deuil皮下塞黑松露片延申出的技巧—就是在禽類肉與皮層中塞入薄片狀香草黃油片，並在外皮刷上大量打發過的泥狀奶油，不但能讓容易烤過乾的雞胸油香多汁，皮層更會因上下被奶油包圍，在高溫烘烤過程如同油炸效果，達到雞皮酥脆的口感境界（哇~~在家表演多有面子~~~）！而且香草奶油裡的豐富餡料更會增添烤雞風味、和多一層口感！
烤雞誰都能烤，二星侯布雄法式餐廳主廚可是有偶像包袱，必須將細節升級，所以她特選歐陸菜的經典稀有野禽「珠雞」（法語Pintade，英文Guineafowl）示範，活力十足會飛能跑，因此脂肪含量比一般雞少一半，且較有野生肉味。但Florence主廚表示，在家裡任何兩隻腳的禽類 (volaille)，舉凡雞、鴨、鵝、鴿子，都能做類似處理！
烤出香脆多汁珠雞3步奏
材料
一隻珠雞
香草奶油片（食譜在文末）
60克無鹽奶油
法國鹽之花（可用一般鹽取代）
現磨黑胡椒（可用一般胡椒）
1) 如何在雞肉與皮層中塞入香草黃油片？
將去了雞頭、和雞腿（雞腿和雞胸烘烤溫度不同所以分開），處理乾淨的珠雞擺正，請觀察最高峰脊椎兩側，顏色稍深粉紫、所謂兩片雞胸肉的位置。
先從右側雞胸，從脖子與雞身連結介面，將兩支手指塞入雞皮下，慢慢向雞屁股方向前進將雞皮與雞肉層分開
裁下一片符合兩側雞胸大小的三角形香草奶油薄片
用兩支手指將香草薄片塞推進皮下
雞胸兩側塞進三角形香草奶油薄片後，皮下可以明顯看出三角片！
2) 如何給雞皮刷上一層奶油泥？
- 將退冰後微軟60克無鹽奶油放入碗中打至泥狀
- 用刷子將奶油均勻刷上珠雞，撒上黑胡椒和鹽之花
3) 進烤箱烤的成功秘訣
Florence真的用她公寓裡的家用烤箱烤的，雞皮脆的呢~
- 烤箱預熱210度。
- 將珠雞放入烤箱先烤6分鐘，取出轉方向再烤6分鐘，取出烤箱後靜置10分鐘。
- 再度將珠雞放入烤箱以180度，烤到雞胸深處達以溫度針測量達到56度，雞胸就會是完美的熟度。
香草奶油片做法
請大家不要擔心步驟看似繁雜，Florence主廚的專業身份必須追求極致，所以以替烤雞增加豐富層次為目的，而設計此香料組合，提供大家在家學習。如果無法取得所有材料，就看手上方便以類似食材取代或跳過部分。最核心就是要將半鹽奶油退冰、打軟，用烤盤紙包起、桿平放入冰箱冷藏，就能切出上方菜譜要的奶油片了！如果無法完美地成功塞進奶油片，塞香草奶油塊、奶油團又何妨（哈哈）？
材料
400克半鹽奶油（beurre demi-sel）
25克香葉芹
25克龍蒿（estragon）
25克歐芹
25克蝦夷蔥
60克紅蔥頭醬
40克雞油菌
60克火腿
5克鹽
2克黑胡椒
20克法國第戎芥末醬
20克開心果
一點肉豆蔻粉
- 將半鹽奶油退冰成微軟狀。
- 將香草洗淨、脫水吸乾、除根莖、切碎。
- 切碎紅蔥頭，以黃油炒香，放涼。
- 將雞油菌沾土處用水清洗，用廚房紙巾吸乾，切碎成丁，用黃油炒過，放涼
- 將火腿切成小丁狀。
- 將1和2放入盆，加鹽、胡椒、芥末醬、肉豆蔻、開心果碎用攪拌機（或手）打到黃油有點發白成泥稠狀，加入3、4、5，用攪拌棒拌勻
- 將6鋪在一半的烤盤紙上，再將另一半的烤盤紙蓋在上方，用擀面棍擀平成約3公分厚，放入冰箱冷藏30分鐘成硬片狀即可。
Florence主廚即使在家示範也是兢兢業業毫不隨便
有看到塞進雞皮和雞肉層中的深綠色香草奶油餡嗎？這就是我們此食譜致勝的關鍵！
Joyeux Noël~
原文刊載於
#中國米其林指南微信公眾號 2021. 12. 22#
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