行政主廚Olivier JEAN，1986出生於法國南方VALENCE一個溫暖的家庭，媽媽是位老師，喜歡研習烹飪，全家會聚在廚房一起享用媽媽的手藝，這美好的互動讓Olivier從小就對料理產生極大的興趣，11歲就請媽媽幫他報名麵包課程學習。他真心喜歡分享、看別人開心吃他做的菜。
Chef Mr. Robuchon（左） 和 Olivier JEAN（右）
畢業於法國Grenoble旅館管理學院的他，曾多次於法國美食競賽中脫穎而出。先到法國南部賭城蒙地卡羅、奢華傳奇巴黎大飯店裡的亞倫·杜卡斯路易十五餐廳學習，再被挖角進入法國巴黎的 L’Atelier Joël Robuchon Etoile Paris工作，以25歲的年輕之姿擔任蒙地卡羅 Joël Robuchon 餐廳主廚一職，累積豐富的名門實務經驗。
並於2013年底挾帶無限的創意與精湛的廚藝，來到臺北實踐米其林名廚 Joël Robuchon 的精神：法式正統（authenticité）、持續性（regularité）、積極的(rigeur)、有遠見的(visionnaire)，為饕客打造撼動味蕾的感動時刻，並於2018年首屆臺北米其林指南勇奪一星殊榮。
我曾去過法國南部大城、地中海沿岸港口馬賽（Marseille）三次，都是專程開車、或坐火車來再換車，只為了來到老城港邊，嚐嚐遠近馳名的馬賽魚湯 La Bouillabaisse。
馬賽魚湯法文名字「Bouillabaisse」來自動詞「烹煮」bouillir 和「降低、減少」abaisser。起因就是漁港魚貨多，漁夫們因此就地取材，以剩下的魚蝦佐普羅旺斯盛產的橄欖油、番茄、番紅花、大蒜、西洋芹、茴香、洋蔥、百里香、桂葉⋯燉成的平民佳餚。
嗯…味道有點複雜，是種說不上的鹹腥濃香，混合濃郁蒜味和番紅花氣息。我猜測，為何要有那麼多調味，應是要蓋過魚腥。
在馬賽港邊吃，海風中瀰漫著漁港獨有、混合被烈日曝曬過的漁獲鹹腥和船隻汽油的氣息，耳邊不時傳來船笛和海鷗鳴叫…大鍋魚湯一上，就是要趁熱大口喝湯！或以法棍片塗上La Rouille蒜味美乃滋醬，撒上起司，放入魚湯中吸湯汁再大快朵頤。食完一輪麵包和湯，再品嘗湯裡的鮮魚。整餐飯非常的忙碌且接地氣，但這就是普羅旺斯聞名全球的傳統海港美味！
之前來臺北 L’Atelier de Joël Robuchon 找主廚 Olivier Jean 談事情，他說，Lucie，來坐在吧台邊，讓我做個午餐給你吃！
出生南法、也曾在地中海岸蒙地卡羅頂尖米其林星級餐廳工作數年的Olivier，以精緻的手法，用當天最好的頂級日本真鯛，將表面煎至金黃色澤，魚鱗片片立起口感酥脆，肉質細嫩鮮甜，搭配波士頓龍蝦肉和爽脆季節時蔬。
他來到我面前，幫我緩緩倒入橘褐色熱呼呼龍蝦濃湯，在臺北重現極為華麗的馬賽魚湯 (La Bouillabaisse avec l’amadai)。哇，就是這熟悉的味道… 但腥味不見了，滿滿新鮮海味一擁而上，華麗配色令人食慾大開。
Olivier JEAN 主厨的馬賽魚湯視頻
品酒師 Benoît 就在馬賽附近長大，看我忙著光喝熱湯，叮嚀我別忘了把 Rouille 蒜味美乃滋醬塗在烤麵包上，沾進魚湯裡幾秒再食用，細細享受他的家鄉味。
他眼光發亮，很開心地告訴我，馬賽老港當地最有名的魚湯店叫 Chez Fonfon，裡頭環境亂糟糟但無敵鮮美⋯ 還主動幫我再添魚湯，因他說在亞洲很難嚐到那麼好的馬賽魚湯。
Olivier的這碗魚湯讓我想起了年少記憶中：
馬賽港口的陽光、船舶、海鷗
和地中海的風；
也讓長駐臺北的Benoît ，想起了家。
油淋日本鯛魚襯季節時蔬及馬賽魚湯
當季特色菜單推薦
除了L’Atelier de Joël Robuchon的全球經典菜色，Olivier主廚也誠邀大陸的朋友，來臺北嚐嚐，具有臺灣特選食材融合的應季法式料理！
綠竹筍襯鴨肝卷及新鮮牛油果
當季臺灣綠竹筍爽脆鮮甜，以花瓣圖樣呈現，上面分別擺放鴨肝、牛油果、高湯凍，清甜爽脆的綠竹筍平衡了鴨肝的膩口，溫潤爽口中帶有淡淡鹹香，開啟夏末五感味蕾令人食慾大開，是一道清爽細緻的料理。
鴨胸與鴨肝卷配薑味櫻桃及杏仁
慢火煎出帶點焦糖化的宜蘭櫻桃鴨鴨胸與鴨肝，搭配以櫻桃啤酒、櫻桃烈酒、薑醃漬的無籽櫻桃，塞入新鮮杏仁並慢火燜。最後淋上鴨胸肉汁，是濃郁肉香與酒漬果香結合的豐富味蕾饗宴。
L’ATELIER de Joël Robuchon à Taipei
2018臺北米其林一星餐廳
地址：臺北市信義區松仁路28號寶麗廣場5F
Tel : +886 2 8729-2628
#原載於米其林指南微博和微信公眾號 2018.8.23#
