2018年底，「Impromptu by Paul Lee」餐廳剛在台北市奢侈品牌雲集的「麗晶精品」開幕時，迅速在一個圈層造成轟動。他們只營業晚餐，因為中餐天天都被酒店裏的國際頂尖奢侈品牌包場招待貴賓。甫開幕就熱門得一席難求至今。
「Impromptu」裏的個性與溫度
於台灣出生、從小家人移民加州的主廚及經營者李皞（Paul），大學主修傳播學，2006年進入加州藍帶學校學習基礎知識後，曾兩度、長達八年時間，在世紀廚神Joël Robuchon拉斯維加斯MGM Mansion酒店的同名餐廳（米其林三星）和紐約四季酒店L’Atelier de Joël Robuchon（米其林二星）麾下習得當代法式料理的技巧。2011年他進入拉斯維加斯Bellagio酒店的Le Cirque（米其林一星）擔任行政副主廚，成為餐廳有史以來第一位亞裔主廚；2014年他返回加州，擔任Patina的行政總主廚…
其實這一年我採訪過的星級餐廳主廚中，有多位都有類似的頂尖背景。這類強調以嚴謹法餐技巧為根基的新式fusion創意餐廳，在高度企圖心下每季不斷替換新菜，品質容易不穩定。但在我造訪「Impromptu」的兩次中，十二道晚餐套餐體驗真的是口口道道平衡飽滿、驚艷好吃，邏輯清晰、輕鬆流暢，讓人愉悅。
碰巧二訪的前一週，我在上海剛採訪過並有幸帶著Joël Robuchon的四大傳人逛菜場，和他們有一番近距離的觀察，徹底了解L’Atelier de Joël Robuchon源自日式板前的吧台裡、侯布雄先生想營造與客人「共好」的用餐體驗。曾受教於侯布雄四大傳人之一、日裔大師Tomonori Danzaki的Paul ，把來自Danzaki先生清晰的傳承與延續，在「Impromptu」加入自己的個性，更進化地重現了。
Paul表示，他很喜歡Atelier裡在板前與客人近距離活絡的氣氛，但他刻意再拉近客人與工作人員的距離，所有的備餐過程就只在板前如同家用廚房大小的長條區域裡，毫無隱藏。
從小在美國長大的他更加入了美式小費服務裡特有的溫度與人性化，與客人自然的互動如發自內心關心你的朋友，有禮又不過頭。在如W Hotel的夜店音樂下，提供有趣的調酒搭配，沒有固定菜單。「Impromptu」有即興、隨性之意，主廚及經營者Paul表示，「我就是想開一家台北沒見過、不受任何框架限制、美味輕鬆、價格合理的餐廳」。
用餐結束時Paul會向客人遞上當日菜單和感謝函
Paul Lee料理世界裡的味蕾平衡法則
爸爸祖籍河南省、媽媽家庭來自廣東省梅縣，小時候被外婆帶大的他最喜歡到廚房幫忙，所以家裡的料理味道，是來自大江南北的。後來移民到美國西岸，又深受美式和墨西哥飲食文化影響。
所以在「Impromptu」所謂不想被任何框架限制的創意料理裡，我們經常會發現雪裡紅、紅蔥頭、客家腌菜、湖南的辣腸、墨西哥辣椒……被Paul巧妙地融入他紮實的法餐世界。不是空中亂飛的那種創意，而是不論中式、法國或墨西哥，甚至其他歐洲或中南美洲料理, 在看似無限創意的組合裡，都能找到熟悉的味蕾記憶的根。溫暖不複雜，吃起來舒服愉快。
我說Paul對味道的平衡掌握很有天分，但Paul客氣地回答，可能是他後天努力練習的結果。他舉例自己最喜歡的運動是籃球投籃，就是不斷重覆性地投球，享受一直重覆練習的過程。做菜也類似，在廚房一直反覆執行基本功，一次一次做得更好，他一直樂此不疲。在美國頂尖法餐廳當行政主廚6年的時間，更給了他空間找到自己的風格，所謂自己定義的好吃。
他再舉例，在Joël Robuchon期間學習到「簡單」的真諦：每一道料理只含三個元素。他構思創意的方法是，先找出當季感興趣的主要材料，再找第二個、第三個，再多食材味道就太複雜。再加上油脂和酸的平衡，以及口感的變化，菜品自然就會好吃。
「小牛胸腺串燒」搭配芝麻菜、佛手柑碎與烘乾的蛋黃
開幕至今客人回響最大的「鴨肝白巧克力麵包布丁」，以自製布裏歐許面包加上白巧克力烤製，出爐後再加上白巧克力醬，鴨肝先用鹽醃過，與奶油一同製成鴨肝慕斯後，再放進氮氣瓶打出來。
在全球燃起「在地食材」風潮時，他沒有一味跟隨。遊歷各地且長期在美西、美東生活的他，熟知來自不同緯度氣候的優質食材及口感。美國四季分明，蔬菜、肉、魚類有不同季節，冬天則有鹿肉等野味；例如洛杉磯，由於陽光充足，甜橙、西紅柿甜味比較飽滿；他也喜歡使用如茴香頭、洋薊等食材，但在亞熱帶區域所種植出來的味道就少了。料理首重好吃，Paul做菜的重點不在彰顯當地食材，而是在合理的預算裡，使用來自全球最好的食材。
不過第一次在台灣開業的他，也正不斷學習本地的季節食材，他特別喜歡在地葉菜，比如水蓮、山蘇、空心菜等，也會巧妙地使用在自己的菜肴裡。
站在巨人肩膀上看更廣闊的世界
一路以來Paul所待過的每個廚房都深深影響著他。在美國藍帶學校學習時，有位主廚Brian曾對他說，餐飲這一行有很多條路可走，你可以開個餐車、一間漢堡店，也可以做Fine Dining（高端餐飲）。而無論往哪個方向走，都要到該領域最頂尖的地方工作。目標設定後就努力向前堅持，不要回頭。
Paul在加州Patina工作時，受到餐廳的負責人Joachim Spichal很大的啟發，Joachim除了本身是非常厲害的廚師，後來還變成了成功的生意人，餐飲販售渠道橫跨餐廳、球場、百貨通路。以之為榜樣，Paul除了是味蕾敏銳度極高的料理人，也是邏輯清晰的生意人。
大學主修傳播的他，因為對廚藝的熱情一度想輟學，還好媽媽攔住了他，要求他先把商業知識建立起來。大學教導的市場行銷、開店規劃、戰略擬定與執行，現在讓他紮好根的廚藝能更為世人所知。所以Paul建議對廚藝有興趣的年輕後輩們，永不放棄地多角度與最頂尖人士學習，這將讓我們站在巨人的肩膀上，看一個更大的世界。
原文刊載於
#中國米其林指南微信公眾號 2019.8.15#
https://mp.weixin.qq.com/s/L4w0U3yaABfgNyPqTDn0vg
