昨天參加亞都飯店巴黎廳1930餐會，高山英紀主廚居然從日本親自飛來，隔離兩周，就為了親自主持一月28日起為期四天和日本鳥取縣和牛餐會！
再提醒一次高山英紀主廚(Hideki Takayama)厲害在哪裡…曾代表日本獲得「Bocuse d’Or世界大賽」世界第五、亞太區冠軍，習藝自Régis Marcon、Maison Lameloise 這種標準藏在鄉間、值得專程前往的米其林三星餐廳，在法國待了約四年，自己在神戶的同名餐廳受到米其林一星肯定。我能從他料理清晰看到Régis Marcon派別相似脈絡，擺盤華麗但口口清晰溫暖動人，但高山主廚更加入日本懷石料理的精緻美學底蘊，美不勝收。
鳥取和牛被譽為日本和牛始祖、同時於1966年締造首屆和牛界奧運─「全國和牛能力共進會」冠軍。在日本飼養量只有1%，非常稀有，較少出口。含有與橄欖油成分相同的油酸，肉質軟嫩鮮甜，不油膩，簡直口口入口即化。
圖片來源: 亞都飯店
身為日本鳥取和牛台灣特別大使， 出口來台前，皆經過主廚高山英紀親自確認、嚴格把關，精挑含有高達50%以上與橄欖油成分相同的頂級A5和牛，以確保符合餐廳高規格使用標準。
日本台灣交流協會台北事務所副代表橫地晃,特地與會頒發鳥取和牛台灣大使共襄盛舉 (圖片來源: 亞都飯店)
前菜「鳥取和牛薄片」，以生牛肉料理 Carpaccio 為概念，將和牛肋眼薄片平鋪於熱盤上，和牛甘甜油脂藉熱盤的溫度緩慢融於表面，另外加入大量西班牙初榨橄欖油，其明顯果香及辛辣風味與帶酸香的香草，絕妙襯托和牛本身油酸的鮮甜，最後灑上刨得極細的帕瑪森起司與黑胡椒調味，香氣濃郁，豐富滋味在口中迸發，入口即化！
啟發自法國路易十四宮廷料理的「鳥取和牛可樂球」，結合法國傳統佳餚可樂球與紅酒燉牛肉，特別精選不澀口的紅葡萄酒慢燉鳥取和牛牛腱一整夜，再加入濃縮牛肉汁強化風味，最後填入鴨肝幕斯後，沾取麵包粉酥炸至金黃，和牛可樂球底部為洋蔥培根泥，佐以經典雋永的波爾多紅酒醬汁，濃鬱肉香綻放舌尖，回味無窮。
「鳥取和牛肉卷」從中心而外分別為雞肉蘑菇幕斯、和牛臀肉心與和牛三角肉。臀肉心為臀肉與臀肉蓋中心的稀有部位，雖為瘦肉，卻有著柔軟的口感，外層包覆酥脆的三角五花香煎，搭配以蔬菜根莖熬煮的小牛醬汁。
頂級A5和牛全餐侍酒師Fred搭配了以下三款與之pairing:
典型Burgundy Pinot Noir紅酒風。,高酸、紅莓果、土壤、過桶
帶蜜糖甜味的著蜒凍頂
【主廚私房和牛料理大公開】
和牛薄片Carpaccio
1. 在鳥取和牛薄片上灑上一點鹽巴
2. 將拌好的橄欖油與熟成黑蒜頭塗抹於肉片上(建議您在塗抹時可以盡量將量增加，這道健康料理值得多享用)
3. 選擇微酸的香草點綴於肉片上(可使用酢漿草搭襯著和牛微甜的油質)
4. 最後灑上帕瑪森起司和黑胡椒調味
巴黎廳1930 x 高山英紀即日起至1月30日晚間，將使用多種部位的鳥取和牛，打造特別限定餐會，每套6,000元+10%，演繹世界Bocuse d’Or包庫斯金獎廚藝比賽贏家與日本和牛始祖雙強的美味重奏。
