三週前跟著Cookmania國際媒體團去台中，當晚在鹽之華嚐到的和牛排紅酒醬汁，一直盈在我腦海裏。
紅酒醬汁，連我都會做。基本就是煎過牛排的鍋子，加點奶油，炒洋蔥，加紅酒收乾醬汁。但在法國境外，我已經很久沒吃到那麽有法國風土深度味道的，黎俞君主廚肯定花了很多心血在這個小細節 : 用好的酒，醬汁加入不同香料提味，耐心熬煮。醬汁是法國菜的核心。
(這晚的菜單)
這很像2000年左右，我跟著我法國工商會老板，到亞都1930、巴賽麗廳嚐到的味道。他說，”這才是法國味”。也很像是我記憶中，在Besançon、在Toulouse、在Avignon, 下班後旅行時開著小車子，拿著米其林指南，在鄉間或山路裏繞來繞去，找到的區域頂尖風土感人美食。
若沒被告知主廚chef proprietor黎俞君(Justine)是台灣人，我會認為，這料理，來自個有堅持的法國廚師之手。
這也有點像，當每次在台北聽呂紹嘉老師指揮NSO，閉上眼，都好像回到我記憶中的德國科隆愛樂音樂廳。
在台北、在上海，在time and space在地食材等熱潮，年輕廚師為了能得到媒體與獎項的關註，絞盡腦汁以法式技藝加上自己的人生歷練，做出屬於自己定義的新法式創意。但有些乍看wow，但入口就是少了點什麽。很多亞洲客人也認為，法國菜，就是fine dining，要有精工的擺盤。但在法國，一般的餐廳飲食，基本就三道菜，前菜主菜甜點，主菜一個圓盤，有主食的肉類、蔬菜、馬鈴薯澱粉，但就新鮮好吃。新鮮好吃才是飲食的根本重點，那些花俏的細節，都應該是其次。
而且，創意要建立在老味道上，否則就失去了味蕾記憶的根。
黎俞君主廚相信，唯有真正走入當地生活，才能理解歐洲人的喜好與思考，才做的出道地的法國菜。她曾於義大利和法國居住、學習語言，並每年找時間回歐洲進修。她真的可以说法語。
餐廳裝潢就是低調典雅，連廁所的地板墻磚都用好的建材。刀叉是法國Christofle。我心裏想著，這就是個好人家會選擇週末家族聚會的地方。黎主廚說，她去年才在七期租了塊地，請法國設計團隊，外形以法國鹽之花晶體為靈感，自己蓋了自己夢想的餐廳。
俞主廚平日很低調，過她自己的，很少做媒體促銷，但生意就很好。 就只想好好做好自己熱愛的工作。
她的菜，調味精準不複雜，凸顯當季食材原味。連下圖右邊我本來打算跳過沒嚐的小玉米片、小胡椒花都畫龍點睛，很用心。
短髮的她直爽真誠，充滿好奇心，也有她的美感精工和浪漫俏皮的一面。
曾經看過一部電影，《巴黎禦膳房》（Haute Cuisine），改編自80年代後期法國總統密特朗的禦廚總監Daniele Delpeuch的真實故事。密特朗總統受不了每天吃華麗繁複的餐點，想吃到家常的媽媽味。Daniele在法國西南部的Périgord是個小有名氣的女廚師，經人推薦意外的成為愛麗舍宮總統私廚。她用當令最好的食材，做出美味單純又富有情感的料理，收服總統的胃。
「把食物最美味的一面烹調出來，對我而言是一門艱難且充滿挑戰的藝術。味蕾的記憶不會只有食物，你會因為嗅覺味覺而記住整個氛圍，這才是身為廚師真正期待能帶給他人的愉悅美好。」 這是Daniele對於烹飪的意義所下的註解。
不管在社群媒體上傳多美的照片，會讓人盈在腦海裡揮之不去的，只有老味道。味道要在美麗擺盤的前位，不該本末倒置。
