在流動率高的上海餐飲業，跳槽乃稀鬆平常。但我漸漸發現，上海米其林三星天王Paul Pairet主廚 (以下簡稱PP) 身邊的主要幹部，流動率奇低，也可以說，根本不會動。
PP的每家餐廳，都具有強烈自我風格，而且他是位細節控，非常嚴格。
看得出PP在團隊心中絕對的威嚴
但是，不論是跟隨PP已經十三年的Ultraviolet美國籍主廚Greg Robinson，
我在Ultraviolet廚房用餐時不斷被主廚Greg認真的眼神打動
還是Polux 總監 Kelvin Zou(下圖左)和主廚Alex Shen（下圖右）…兩位是PP身邊最資深的中國籍員工之一，
圖片提供: Paul Pairet團隊，拍在2020米其林公布當晚餐廳内部慶功宴
他們眼中都散發著自信與光芒，嚴肅對待自己分內工作並充滿高度熱情，非常融入。
大家就是緊緊地跟著PP，忠心不二地。因為跟著PP, 即使在亞洲的上海，就是站在世界舞台的前哨，他們引以為傲。
有天下午我來到外灘18號的Mr & Mrs Bund開會，白天沒有營業，大家依序做開業前的準備。我注意到旁邊的服務員女孩，安靜專心地燙白色的桌布，來來回回地，一張桌子燙了快十分鐘，不容許一絲不平整。
何況是那蟬聯上海米其林三星的Ultraviolet, 只有10個位置、人均4000人民幣起、一晚20道菜、4小時沈浸式五感晚宴。我曾有幸在後廚房用餐（請見前文 潛進Paul Pairet大腦裡，品嘗紫色情感極致的夢 ），發現不管內外場，在主廚Greg Robinson帶領下，每個工作人員都知道在哪個時間點做何事，帶著自信完美執行，毫無差池。
完整參與Mr & Mrs Bund 和Ultraviolet籌備開業至今的Ultraviolet主廚Greg，在2020年米其林發布會現場，回答我流動率低的主因: PP以無比的創意不斷挑戰餐飲界傳統，讓員工可以帶著好奇心與熱情，持續不斷的進步與學習。
Greg眼中的PP，是極度熱情有創意的，開朗有幽默感，對工作嚴肅，對事情非黑即白沒有灰色地帶，嚴格但公平的，有豐沛好奇心不斷試新點子。即使研究99%都是失敗的，不論多生氣沮喪，一覺醒來，團隊把手言歡，又是充滿朝氣的一天。
他還是如平日工作時那般，眼中都散發著無比自信與光芒，和我分享。
這是一種景仰。最優秀的員工只願意跟著最優秀的領袖，造就這支世界級頂尖團隊。
一位讓員工如此驕傲，發自內心尊敬的的領導者，他的人生法則秘訣是？PP這麽回答了我…
01請問怎麽管理這世界級的團隊，讓員工緊緊跟著您？
我非常的嚴格並講究細節，要求團隊首要之事，就是將工作盡可能做到最好。時時問自己，我這樣做對嗎？我設立規則，並且以身作則，帶著尊重並公平地對待每一個人，適時認可團隊的努力。要留住好員工，就要替他們規劃好的未來，隨著每年新任務的進展，表現優良的同仁都有機會向上和向外晉升。我也努力向團隊傳遞工作的熱情，這能幫助我們度過一切困難的時刻！
02您認為自己成功的原因是什麽？
很難評論自己是否真的成功。若是要說一直以來秉持的態度，可能是永保一顆赤子之心，對人生充滿好奇。我很幸運，選擇的工作就是熱情所在，所以幾十年來一直做自己喜歡的事。
03您平常眾多案子在進行，時間是怎麽分配的？
我喜歡一次只專注做一件事，全心投入地。比如Polux 的開業就心無旁騖地花了整整四個月（加上前期籌備總共約9個月）；若再次開啟UVD（Ultraviolet的D菜單）的研發，就要空出整整三個月的時間在廚房裡創作，不能進行其它項目。我相信潛心投入的力量。舉例來說，一個年輕設計師專注幾個月只在一個案子裡，有時結果也不會比大師來得差。
04您的人生導師是？
我在青少年時曾有一年無所事事不知道自己要做什麽。在法國圖盧茲旅館管理學校就讀時，幸運遇上 Jean-Pierre Poulain 主廚。他的第一堂課講的是用科學方法解釋烹飪原理，讓原本就是理科生的我豁然開朗，更加確立了對於烹飪的熱情，並決心以其為未來目標。
我很早就形成媒體所形容的前衛個人特色料理風格。業界領導者Alain Ducasse 在我創作中出現不確定時給與肯定，讓我決定相信自己，堅定不移地接受挑戰。
05如何面對人生的失敗和困難？
我曾經關掉四家受歡迎的餐廳，其中牽扯無法控制的原因，比如餐廳大樓被賣掉、資方的考量。也曾經破產三次。但困境中一直相信著自己，堅持著該做的努力，待機會來時緊緊抓住。
06給年輕廚師的建議?
要有耐心紮實地學習，不要急著出名，成功是沒有捷徑的。要保持對工作的熱誠，找到自己獨特風格並堅持下去, 不要被潮流影響，自信是關鍵。
原文刊載於
#中國米其林指南微信公眾號 2019.09 . 27#
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