原本靦腆又帶一點羞澀的樂馳（Charles Benoit Lacour）主廚，只要一談到料理，眼中就燃起對追求極致美食的無限熱情。樂馳出生於法國東南部里昂附近Bourgoin-jallieu的一個醫生家庭，雖然有不錯的家庭背景，但是他對醫學不感興趣，反而對餐飲行業念念不忘。也因為他的堅持，他決定就讀格勒諾布（Grenoble）旅館管理學校，之後還成為同鄉的三星名廚Guy Savoy的關門弟子！
33歲能接掌米其林一星Sir Elly’s重任，是其來有自的。已有17年餐飲經驗的他，職涯從巴黎米其林三星餐廳Guy Savoy擔任助理廚師長開始，並曾被派到新加坡Guy Savoy餐廳長達四年。在加入米其林三星餐廳之前，他加入了米其林二星餐廳Le Pré-Catelan與名廚Frederic Anton共同合作。這皆為他的職業生涯，奠定了良好的基礎。
樂馳主廚接著展開多元文化歷練：在名廚Testuya Wakuda於新加坡創辦的米其林餐廳Waku Ghin中擔任副廚師長，呈現法國和日式烹飪美學結合；隨後來到香港Le Dôme de Cristal擔任廚房總監；加入上海半島酒店前在倫敦米其林一星餐廳The Square擔任行政副總廚。所以即使年輕，他的廚師經驗可是資歷豐富、遍佈歐亞。
他對料理很有愛、很有想法。在採訪過程中，小到請教他如何在家煎土豆片，都說明的非常細微生動。講到裝飾的菠菜形狀，他說，他不喜歡為了好看特意剪葉子浪費食材，就挑小一點的就好。菜品溫度，其實來自廚師的一顆愛心與用心。.
他的人生導師Guy savoy總是說，「一個好的廚師，不需豪華食材，但要用最好的食材，做出如周日家裡美好晚餐的溫度」。味道，要和心，緊緊結合。一根用蜂蜜等細心慢熬的紅蘿蔔，當客人吃一口，愣住說，這蘿蔔，真美味，讓我想起了童年的某段開心時光…
「Look simple but taste difficult 看似簡單但味道深遠」,
是樂馳主廚希望傳達、並延續的真誠情感。簡單，才是做菜最困難達到的境界。
在法國過耶誕節，就如同中國的傳統新年，家人要歡聚在一起，吃一頓一年最重要的一頓飯。樂馳主廚小時後在法國，家裡聖誕夜會慎重準備松露和鵝肝。或許在預算上，只能是菜盤上微微幾片，但全家共用佳餚，就是特別溫暖。在上海聖誕節慶氣息最重的半島酒店，他特別準備帶有濃濃象徵節慶氣氛的法式料理，加上主持人帶活動、抽獎，務必要替貴賓的家庭，創造幸福難忘的時光。
紐西蘭三文魚塔塔（Salmon Tartar）
以新鮮的三文魚和自家煙熏三文魚，稍微以蒔蘿、檸檬、橄欖油調味，來保留食材簡單乾淨的味道。中間層是魚子醬，最上層搭疊香料蛋白、蛋黃和松露。最後淋上魚子醬醋汁，增加不同層次的酸度。
自製鴨肉意式餃（Duck Tortellini）
對法國人而言，耶誕節餐桌上一定要有鴨肝。樂馳以法國耶誕節必喝的香料紅酒(Vin chaud) ， 再加入波特酒香煎的鵝肝 ， 再以法國傳統紅酒燉雞(Coq au Vin)方式燉鴨腿 ， 一起包成義式餃子 。 上方鋪上鴨湯波特酒凍再淋上鴨肉與豬肉燉汁 ， 看似簡單其實工序複雜 。
香煎多寶魚（Grilled Turbot Meunière）
多寶魚是珍貴的魚中之王，常見於法式Fine Dining餐廳的節日菜單。當然可以直接配上豪華的松露和魚子醬，但「美女是不用濃妝」，他決定以最基本的焦化黃油香煎淋上檸檬的Meunière方式，並以平凡但費工的配菜搭配，彰顯多寶魚的優雅。一道料理有魚肉的焦香與醬汁的酸度，多層次口感與滋味，酸香輕鹹搭著魚肉的自然鮮甜，和諧平衡。
艾利爵士餐廳 平安夜六道式晚餐
地址：中山東一路32號半島酒店13樓
日期：12月22日至12月24日
價格：每位 人民幣 2,888*
服飾：正裝
*以上價格需加收16.6%附加費
原文刊載於
#中國米其林指南微信公眾號 2018. 12. 19#
原文連接
https://mp.weixin.qq.com/s/k5Zf5j3FR0q1v_1ASFRRqA
