上海 l POLUX by Paul Pairet 新開幕 ! 亞洲第一天廚的法式Café !

鬼才Paul Pairet(簡稱PP)的創作，尤其那如同走進他大腦潛意識裏、一客4000人民幣起的米其林三星餐廳Ultraviolet, 是緊扣著他的童年與人生回憶（請見前文：品嚐PP紫色情感極致的夢）。

 

我從商業角度問：為什麼PP要在新天地開個人均200人民幣中價位的法式咖啡？是從品牌角度想向下紮根年輕客人？還是想藉觀光客一級戰區新天地拓展遊客族群？自從經歷過在Ultraviolet後廚那五小時簡直如綺夢般的深層震撼洗禮後，深覺得PP腦子裏一定裝了什麼。

 

 

但，其實是念過MBA也念過EMBA的我，想太多了…

 

由於正好有新天地這棟樓的釋出，PP看了這棟樓的感覺，加上戶外的露天座位區，讓他覺得適合做像巴黎一樣的輕鬆咖啡廳，大家可以路過喝個咖啡, 也可以用洋蔥湯、法棍三明治配薯條等簡單餐點。這是一種法式藝術家的直覺。

 

 

而為什麼取名Polux？因為在法國，許多像他名叫Paul的男孩，都有個討喜的名“Polux” ，60年代流行的卡通片“Le Manège Enchanté”裏頭，也有一隻深受喜愛的小狗角色“Pollux”。這是他的法國童年回憶。

 

PP出生在法國西南部與西班牙邊界的Perpignon，為法國籍的加泰隆尼亞人，但曾多年陸續在香港、悉尼和雅加達、伊斯坦布爾遊歷。全身帶著國際化的印記的他，一出手的菜色當然不是一般咖啡廳視野，法式基本與必要元素經PP之手，都染上他重新詮釋過“法式又非法式”自我風格，並加了點亞洲風情。

 

 

比如Polux的馬賽魚湯La Bouillabaise，一般傳統的馬賽魚湯以各式魚蝦、番茄、蔬菜、香料熬煮，帶著番紅花氣息及說不上的鹹腥濃香（請洽前文：點一道地中海微風吹過的馬賽魚湯）。PP加入馬鈴薯泥並強化了羅勒香，清新溫和。更詼諧地裝入國內知名保溫杯品牌裏，讓人莞爾一笑（下圖）。

 

 

比如Polux的前菜沙丁魚麵包，濃濃西班牙加泰隆尼亞tapas風味，但看起來又像日本壽司（下圖）。

 

 

PP的法式咖啡廳，醬料盤裏會有泰國辣椒醬…哈（下圖）

 

 

吃過Mr. & Mrs. Bund、Chop Chop Club、Ultraviolet、和Polux, 你問我對PP最印象深刻的點，就是他對「脆」的極致演繹 ：海鱸魚的脆皮、烤雞的脆皮、漢堡麵包皮的酥脆、松露麵包帶著濃鬱鹹香的酥脆、讓人流淚的法國土司的麵包和焦糖脆片的薄脆…

 

當以上的一切，濃縮到比Mr. & Mrs. Bund更輕鬆簡化版的Polux法式休閒食堂, 都絕對不像菜單上名稱的那樣簡單的，在細節中能感受到PP低調簡約中的奢華。而且他的菜色，已經遠超過 Café，而是更像Bistro、Brasserie等級的豐富。

 

 

或許也不用想這麼多，就和在巴黎或法國其他外省一樣，大家在Terrace露天座位不面對坐，而是一起面對著大街，欣賞路人和被路人欣賞。喝咖啡吃小點，戴著太陽眼鏡享受陽光，和微小的奢侈美好時光，que la vie est belle, non?

 

這價格還能嚐到PP經典且極致等級的法國土司French Toast（下圖）：以餐廳自製brioche, 吸足香草牛奶後，在表麵撒上糖霜，上鐵盤用黃油煎出薄薄焦糖脆餅層。相信我，入口，你會想哭。把簡單做的毫不簡單，請必點。