師承Maison Troisgros、Pierre Gagnaire、Régis Marcon…等幾位傳說中的超級天廚，2004年“法國最佳工藝獎”（簡稱MOF）讓Eric Pras成為家喻戶曉的主廚，這也吸引了米其林三星Jacques Lameloise主廚的注意，進一步邀他接下家族位在勃根第酒莊的Maison Lameloise餐廳。Eric沒有讓Jacques失望，自2010年起延續米其林三星殊榮。滿滿光環的Eric Pras主廚，今年才47歲。
去年八月上海分店剛開幕時，聽到些自媒體抱怨、但又一直聽到法國圈子的討論，引起我好奇心探訪。結果在上海中心現代前衛的裝潢下、極其精致料理和無微不至服務中，竟然感受到滿滿的法國鄉間特有溫度，而且吃到一度想掉淚，那是我久違的、在亞洲很難嚐到的風土味。曾在法國東部讀書過的我，回憶突然湧上。
Maison Lameloise（萊美露滋）
但實際上，在採訪過程中，發現在上海讓我感受到的溫暖，其實來自Eric Pras主廚。他害羞、誠懇又認真。在他的每個重要時刻，都可以看到家庭給他的溫暖和力量，支持他保持三星殊榮追求卓越、也在細節上減少錯誤；在那繁瑣精工如藝術品般的擺盤中，因為他心中有愛，才能將料理傳遞出屬於勃根第的風土溫度。
為了讓大家能零距離的感受這位大師的不凡，把法語對談直接翻譯，可以更感覺到他的細致與對烹飪的熱情：
1.勃根第料理的特色是什麼？
勃根第是法國三大酒產區之一，經典料理的特色是以酒、葡萄搭配本地盛產食材肉類、蝸牛、牛蛙、芥末、黑醋栗、梨子等入菜，最知名的菜色就是勃根第紅酒燉牛肉Bœuf Bourgignon、紅酒燒雞Coq au Vin、紅酒燉蛋Oeufs en Meurette、白酒燉河魚Bochouse…附近修道院製作的起司也非常有名。
2.Maison Lameloise的最大特色？
創辦人Pierre Lameloise當年是法國料理之王Auguste Escoffier的徒弟，在1921年於Chagny小鎮15世紀的歷史郵局裏，開了這家餐廳。在早年間的米其林指南中，就名列星級的傳奇。
我們餐廳位置，正好位在巴黎人開車南下往蔚藍海岸度假的必經之路上。三天的車程中，當途經酒香勃根第時，除了想嚐我們餐廳的美味，也想好好品酒，因此就有留宿的需求，酒店也在餐廳創立不久成立。
「Tradition is innovation（傳統即創新）」
是Lameloise家族最高主旨，我們尊重食材原味，以本地勃根第酒入菜，優先使用在地農家作物，減少牛油比例讓料理更清爽，將勃根第經典菜色概念重組發揮創意，但堅持保有傳統風土味道。
3.接下Maison Lameloise的契機？
Jacques Lameloise三位小孩都無意接下，因此向我提出邀約，在太太的鼓勵下，2009年和洛桑旅館學校畢業、前Paul Bocuse餐廳總監的Frédéric Lamy決定一起買下餐廳和酒店。我們各有所長、又有共同理念，一起攜手扛起並延續Lameloise家族三代星級榮耀。
4.怎樣才能持續不墜地保持三星榮耀？您的信念？
米其林三星的榮耀是很脆弱的，任何小錯誤都有可能導致掉星的可能。最重要是必須有最好的團隊。我和Lamy先生就像是足球隊教練，全球尋覓優秀人才，管理並激勵團隊，讓大家團結合作。我們也不斷革新料理方式、努力提供客人在家般的溫馨服務、尊重團隊和客人。
5.是否有擴張的打算?
Chagny是我們的根，讓上海客人感受到Chagny的精神並得米其林星級肯定是最新目標。我想專心做好每件事，不想讓相信我的人失望, 所以不想急速擴張。
6.您覺得人生旅程中做對了什麼？成就了今天的您？
我到現在也不覺得自己成功，但我很勤奮工作。15歲從鄉下來決心當廚師，總是夢想成為偉大的廚師，但從來也沒想過有一天，能在遙遠的上海最高建築，開一間眺望黃浦江和外灘的頂尖餐廳。我盡力成為一個誠實的人，珍惜眼前，檢討過去，積極向前。人生不止是工作，我也努力讓家人幸福開心。當你尊重身邊每一個人，自然會有好的機會來臨。
7.您每日的作息？
平日7：30起床，8：30到餐廳看食材。然後是我每天最看重的工作：我會和每一位同事一個個真心地、看著彼此雙眼握手道早安，我要感受團隊每一個人當天是否開心，只有開心的員工才會做好工作、帶給客人溫暖的服務。接著確認客人名單和要求、做點食材研發。11：15和合夥人Lamy先生一起在辦公室吃中飯、討論生意問題，然後和團隊在廚房進入中餐供應準備。
中餐大概忙到16：30後，我會開車回家休息和家人相處，18：30回到餐廳準備晚餐，19：30晚餐開始。晚餐結束後，和Lamy先生一起確認酒店客人沒有任何問題後，大概淩晨1-2am回到家，是團隊最後離開的。我盡最大可都在Chagny廚房裏，我要做好我的工作。
8.給年輕廚師的一點建議？
現在資訊交流遠比以前容易，建議不要太急於出名享受媒體光環，要好好在廚房學習紮實技巧。若太快離開學習環境，也可能很快就停止成長，很可惜。
9.從一個堅持傳統即創新的百年餐廳擁有者，您怎麼看fusion跨文化融合菜色的潮流？
在交通不便利的過去，人們只能以家鄉食材烹調。自從冷凍設備和交通工具的進化，食材變得全球化。70年代比如Joël Robuchon等名廚多次造訪日本，將東方文化與法國料理融合。我認為法國菜的價值就是可以加入不同文化，不論是俄國魚子醬或中國茶都很美好，不斷在傳統的價值裏求新求變。
10.預測法國料理的下一步潮流？
法國人習慣以牛油料理魚、肉，但現代人重視健康，我認為蔬果、素食、少油會是趨勢！
11.您最喜歡的料理？
我什麼都喜歡吃，下班喜歡吃簡單平實的家常料理，比如烤肉、薯條、色拉、紅酒燉牛肉。
12.您最喜歡家人做的什麼菜？
我太太菜做的非常好，但是以她自己認為的方式哈哈（請不要告訴她）。她最近買了個中式炒鍋常做法式雜菜，我總是吃不停。
媽媽用愛做料理給孩子吃，想讓孩子開心，這才是料理的根。廚師做菜給陌生人吃，但也要以做給家人吃的愛心，才能傳達溫暖。這點對我來說，非常重要！
原文刊載於
#中國米其林指南微信公眾號 2019.3.30#
原文與採訪影片連接
