這次奇妙的菜場之旅，起因是在專訪Eric Bouchenoire主廚和Philippe Braun主廚時，可能我會說法語，所以彼此聊的很開心。提到侯布雄先生人生最後一役，就是致力於健康議題，集團各地團隊因此不斷尋覓最純淨的食材，與信念相同的小農長期合作。
Bouchenoire 主廚說，尋覓合作小農這也是他們給上海行政主廚 Charles 在中國最大的任務，這周停留在上海，他們也想親自去拜訪，問我有沒有認識的小農？我說…我…在我家旁邊菜場買菜，而且好喜歡我的菜場，Bouchenoire 主廚就說，咱們一起去，了解本地人生活一定很有意思！就變成米其林傳奇四大弟子和專業採購蒞臨敝菜場了。
這是個徐家匯裏中型而完善的居民市場，中間分為菜區、海鮮區、肉區、麵食區，兩旁有水果區、豆腐區、蛋區和家禽區。
先來到全市場最有梗的鱔魚和鱉攤。Braun 主廚說，1970 年代前，法國人也喝鱉湯的，後來因為保育而少了。而在同個時間，日裔的Danzaki主廚和我分別轉頭用法語向旁人介紹，在亞洲，人們相信喝鱉湯強健體魄。鱉攤老板一直配合拿著鱉讓大家看，還一直問我好了沒好了沒，好可愛。
Joël Robuchon 大廚們見到活鱉的奇妙表情…
平日我來蛋攤，都隻買一種米色殼的雞蛋。跟著米其林星級餐廳名廚最大的收獲就是，他們一直從左到右指著各式顏色大小蛋品問我是什麼？我才意識到，這裏除了鹹蛋、皮蛋，還有鵝蛋、鴨蛋、鴿子蛋，甚至蛇蛋！
Joël Robuchon 傳奇弟子們對各式蛋品非常好奇
來到海鮮區，身為 Joël Robuchon 集團首席傳人、海軍出身的Eric Bouchenoire先生, 在 2000 年被授予“法國最佳手工業者獎”。他肩膀上背了 30 多顆米其林星星，和侯布雄先生一輩子的託付。平日氣勢像是一個帝國的將軍，這一天卻親切調皮。但一踏入海鮮區就略為皺眉地跟我說，這裏魚不夠新鮮，有個味道。哎啊，這裏是居民區菜場不是漁港嘛。
Joël Robuchon 集團首席傳人 Eric Bouchenoire 大廚難得調皮
全能的Philippe Braun主廚親嚐新鮮蘆筍，他平日負責全球餐廳服務和菜品支援。他們對沒見過的香椿、茭白筍、春筍等上海春季珍饈產生濃烈興趣，採買打包要回廚房進一步研究，看是否能融入全新的菜單。
Philippe Braun 主廚親嚐新鮮蘆筍
吃素的 François Benot 主廚是來自法國總部的甜品大師，時髦又有趣。他經常走訪世界各地，融入了許多流行趨勢在甜品的創作中。看他在菜場和和善的攤商阿姨一起削土豆，魅力無窮的他真是能一秒和大夥打成一片！
François Benot 甜品主廚在菜場和和善的攤商阿姨一起削土豆
日裔的Tomonori Danzaki師出名門，曾追隨Guy Savoy和Bernard Loiseau，在Le Taillevent接受過廚藝考驗，最終成為侯布雄先生認可的首位亞洲弟子。我也曾在 2000 年前在法國交換學生，在那年代，東方人要在法國突破語文與人脈困難，在頂尖廚房生存並出類拔萃，談何容易？
當我們一路在菜場看食材，來自文化與我們近似的Danzaki主廚會和我一樣，試著解釋讓法國人知道，在東亞人們相信食用鱉和韭菜對身體的好處，可以想象長期在熱愛日本文化的Joël Robuchon先生身邊工作的他，在法國料理和東方文化接軌並演化的歷史巨輪上,扮演的推手角色。
認真研究蔬菜的日裔 Tomonori Danzaki 主廚
採買完了，當然要讓客人試試，讓我每周六願意特別早起的，豆腐店現磨現煮帶著焦香的豆漿，通常早上 10 點前就被街坊鄰居搶購完了。Danzaki 主廚好奇地問我，這豆漿裏頭真的只有黃豆和水嗎?他說有一股神秘而濃鬱的焦香，他很喜歡！其實老板可是告訴過我原因的，他們一次煮一大鍋，大火滾黃豆沉澱在底部就是會燒焦，我們在家裏小批量煮豆漿是煮不出這焦香味的，這就是專業。
Joël Robuchon 三大傳人嚐豆漿
我們還嚐了中國式可麗餅：燒餅和蔥油蛋餅！看 Bouchenoire 主廚抵擋不住剛出爐燒餅的誘人！美食是如此地不分國界。
Joël Robuchon 大廚們很喜歡燒餅
Bouchenoire 大廚跟我說過，沒有最好的食材，是做不出 Joël Robuchon 的料理，因此他們不斷用心尋覓。他也建議年輕廚師們，要有顆開放的心，學習新的潮流，多旅行看世界，了解不同的文化、食材、香料和技術。侯布雄先生的精神是堅持傳統法國味道，但融入各國料理口感和技巧提升廣度。他舉例，在遊歷世界後，中國料理是他心中最美好的菜系，尤其欣賞中國菜裏的脆度（croquant），他們就將這口感帶入法國料理。
要特別謝謝菜場叔叔、阿姨、城管們對大隊人馬的包容，希望大家都有難忘的回憶（周末要好好去買菜還人情哈）。期待這天接地氣的上海居民菜場巡禮，能將更多中國江南在地美味，融入未來 Joël Robuchon 的菜單裏。
見咱們愛上比心的大廚們！（右方是開心參與食材巡禮的城管）
覺得這個早上，自己也擔任了料理文化橋梁大使，參與了一小段，法國料理演進的歷史洪流。
原文刊載於
#中國米其林指南微信公眾號 2019.04 . 20#
原文連接
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