拜會來自紐約、世界上最負盛名的主廚之一的法國籍世界名廚 Jean-Georges Vongerichten 先生，不同於一般不善於面對鏡頭害羞的廚師，就像一位大器穩重而睿智的企業家，也像一位風彩逼人的大明星。他的眼神一直閃著光，帶著迷人的微笑，說著有意思的事，讓人目不轉睛。而且懂得傾聽，很有耐心。
這一切來自他六十年的人生歷練。目前全球有39家餐廳（12家餐廳在紐約）的他，親自參與管理了全球運營，並獲得了業界高度稱讚，受到全球一流明星名人追捧。位於上海外灘三號，2004年開業的 Jean-Georges 法國餐廳，是他在紐約之外首家以其名字命名的餐廳，在 Jean-Georges 先生和其團隊管理下，始終以穩定的品質在上海當代高端餐飲屹立不倒，更連續三年蟬聯榮膺上海“米其林一星餐廳”殊榮至今。
Jean-Georges 先生出生自法國東部亞爾薩斯（Alsace），是傳承三代煤礦場的長子。他的母親會煮飯給礦場員工們吃，從小家中就像個中型食堂，員工就像家人般，一群人熱熱鬧鬧地用餐，這種像家裡般溫暖的接待（Home Hospitality）成為他的餐飲經營哲學。
身為長子，他生來就具領袖氣質，而且喜歡替大家製造歡樂（Entertainer），打從七歲起，就開始替所有家中親戚小孩辦生日會；中學在家中地下室當起DJ。向來都是團體的目光焦點。
本來被家人送去學機械，希望他能繼承家業，但不感興趣的他，幾個月後就被退學。父母為了鼓勵他，16歲生日時帶他去當地最高級的米其林三星 Auberge de l’ill 餐廳（2019法國米其林二星餐廳）共進晚餐。他第一次體驗到，原來高級餐廳的廚藝和服務也可以給客人帶來歡樂與感動，從此他便來到 Auberge de l’ill 學習，立志成為一名廚師。
之後到了 L’Oasis，恩師 Louis Outhier 大廚指派他到曼谷、新加坡、香港、東京，讓他學習亞洲異域香料迷人之處，埋下日後聞名世界的， 以蔬菜汁、水果精華、及草本香料為底醬汁與調料的特色，把經典法式菜品提升到更為明快和現代感十足的境界。之後再到日內瓦、里斯本、波士頓。最後他在紐約扎根留下，再也不想離開。
我發現他很重情義。到現在都還會和90歲高齡的恩師 Louis Outhier 保持電話聯絡。談到我也認識他的前上海主廚、跟隨他十年的主廚林明健，如數家珍，表達對他的想念。採訪當天也不斷與我分享跟在他身邊的資深員工，如上海行政主廚 Nikolai 和甜點主廚 Seani 的種種，也正因為他是這樣一位重感情的人，員工都緊緊跟隨他很久。
Jean-Georges 先生是如何散發他的無限魅力的呢？讓我們通過接下來的採訪內容來走進名廚的奮鬥人生……
1. 您認為自己成功的原因是什麽？
我腳踏實地在正統米其林餐廳從基礎學起，依從恩師 Louis Outhier 的指派幫他在全球開拓與管理餐廳，也因此熟悉各地風土，尤其愛上以亞洲草本香料與水果為調料，並發展成我料理的特色。待到了紐約，我覺得自己的廚藝和管理技能都準備好了，於是開了自己的餐廳，做自己的料理。
我的料理誠實而直接，堅持採用最好食材，新鮮烹調。開放式廚房能讓客人一目了然我們的準備。重視每一位客人，給客人提供穩定高品質的用餐體驗。
我就像是樂於吸收新知的海綿，觀察市場動態與聆聽客人的反饋，並從中不斷推陳出新。
2. 您餐廳的核心價值？
美味是首要，還要讓客人開心！就是要替客人製造難忘的飲食回憶。此外，誠實透明、和諧溝通也是我特別在乎的，溝通來自廚房、外場、客人彼此間的互動，缺一不可才能達到協同。
3. 每一季菜單的創作方式？
我和我的研發團隊每天都在研發新菜色，不間斷地尋覓新的味道和技法。比如做蝦料理時，團隊先提出10種蝦類食譜，我會先在腦海中做味蕾排列組合，再從中挑選並進化到醬汁等一切細節的定案。
4. 如何做到剛剛好地平衡美味？
對廚師而言，食材品種是固定的，比如牛、豬、羊、雞、海鮮…，一旦以不同酸甜度的蔬果、辛香料、酒一起搭配，又會是道不同的料理。但要注意味道組合必須是清晰平衡的，這需要多年經驗累積來判別。每一道料理只含三個元素，太複雜客人嘗起來會困惑。我的工作就是不斷替美味帶來更上一層的風情。
5. 您希望各地主廚銘記的中心思想是什麽？
保持簡單！誠實！美味！
6. 您餐廳的新聞稿中表示，您通過大膽運用亞洲風味香料（Asian twist）做出獨特味覺組合。為何我在上海幾乎感受不到，反而還是經典的法式料理？
在亞洲以外，我們團隊會在法式料理中強化亞洲元素。但市場調查讓我們發現，亞洲客人在亞洲比較喜歡吃到傳統法國味，所以各地餐廳會依據市場狀況做調整。我們會不斷傾聽市場需求並做出相應調整。
7. 您怎麽看全球料理新科技？
我傾向以自然的方式烹飪料理。比如當今流行的低溫燉煮（sous-vide），它會改變肉類和海鮮的原有口感，我就避免使用。
8. 預測法國料理的下一步潮流？
以香料和香草烹調的自然穀物蔬食。
9. 您平常的作息？
每個月，我通常會有一周飛往全球視察餐廳，留在紐約三周。
當我在紐約時，每天清晨7:30起床，8:00到健身房運動, 之後會到辦公室進行會議。每天中午我會去餐廳下廚，給自己和身邊的4、5位同事吃，這是我工作中的樂趣。傍晚我會輪流到紐約12家餐廳視察，每晚拜訪1-2家餐廳，和主廚主管一起進晚餐、討論事項。大概11:30回到家，12:00就寢。
10. 您最喜歡的中國料理？
我對香料很著迷，喜歡香料給川菜帶來的豐富層次。
11. 給年輕廚師的建議?
要面對真實的自己，要飽含熱情，要用你的靈魂誠實地烹飪美食!
12. 除了料理美味的平衡，在繁忙工作怎麽做到工作和生活的平衡？
周末和假期，我喜歡邀請家人和朋友，一起到離紐約市車程一小時的西徹斯特（Westchester）度假。大家一起待在鄉間的房子裡，遠離塵囂。我享受和家人一起享用美食，也愛在湖邊靜靜地釣魚。平時工作要努力讓客人開心，下班後寧靜是我最好的朋友。
原文刊載於
#中國米其林指南微信公眾號 2019.11 . 01#
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