最近買了也出身自法國西南部的米其林三星大廚，Alain Ducasse的Best of Alain Ducasse食譜，他說，「烹飪是一種回憶」，的確是。
我以前也在Midi-Pyrénées Tarn地區工作，每天下班除了鵝肝鴨胸，常常品嘗各式美味的菌菇。就選食譜中的牛肝菌燉飯Risotto aux cèpes ，做為練習，也滿足我味蕾回憶⋯
牛肝菌cèpes有種獨特的清香，是這道菜美味的重點（上圖取自網路）。
我以自己狀況稍微調整內容，基本就是鴨油煎牛肝菌，爆香生米後，用我自己先花二小時慢火燉好的雞高湯 (請見雞高湯Fond Blanc)，一匙一匙加入慢慢煨生米至熟，最後加入大量Parmesan帕馬森乾酪絲增加香氣使其黏稠。
鴨油我是直接買淘寶上強調是法國大廠Rougié來的鴨油包，也可向菜場攤販買鴨皮回來煎出鴨油。
最酷的是他示範了只簡單用「乾酪和麵粉」，做了裝飾用網狀乾酪脆餅，不只視覺效果驚人，和口中熱呼呼濃郁綿綢的牛肝菌雞汁乾酪燉飯搭起，極有層次地感動！！！
做燉飯要很有耐心，相信我，好好用好食材做一次，鮮美地令人難忘，不是外頭一般人工湯塊做出的燉飯能比的！
今天選了肖邦的波蘭舞曲第六號「英雄」，因為邀我以前最尊敬的領導來家裏嚐嚐；這位1930年生的蘇俄鋼琴家Lazar Berman彈的好暴力，事實上是，我在廚房裏的好有時間壓力，又堅持要一匙匙收湯（其實還有很多快速熟成燉方法我偏不妥協），「領導要駕到了~~」，怎麽米一直沒熟，手忙腳亂真是緊張！哈哈！
Risotto燉飯四人份準備食材：
1. Risotto米（我放1杯半）
2. 橄欖油50g烹飪用、50克調味用
3. 1個白洋蔥
4. 40克鹹豬肉
5. 60 cc 白葡萄酒
6. 1公升雞高湯
7. 60克Parmesan cheese
8. 30克黃油
9. 鹽
煎牛肝菌準備食材：
1. 12個牛肝菌（我用手邊有的乾牛肝菌）
2. 適量鴨油
3. 1支百裏香
4. 5瓣大蒜
5. 40克鹹豬肉
6. 20克黃油
7. 胡椒、鹽
把上述乾酪都刨成絲。這牌子的刨絲器是我用過最好用的，推薦！
將洋蔥切好。牛肝菌分兩部分，醜的切丁，漂亮的留著香煎。
將乾牛肝菌泡熱水至軟，拿出拭乾。用百裏香和蒜小火爆香鴨油，微煎泡軟的牛肝菌片，加入黃油和調味即可。
將磨成絲的乾酪100克與篩過的麵粉10克混合，直接平均撒入不沾鍋平底鍋，小火加熱至乾酪融化，最後形成蕾絲網狀。成形變脆後鏟起，口感鬆脆。
橄欖油炒香鹹豬肉丁和洋蔥，加入牛肝菌丁一起炒乾水分，加入米炒2分鐘至米粒表面包裹亮澤。加入白葡萄酒，融化鍋底焦糖狀醬汁，至白葡萄就收乾。
鍋中加入「熱」的雞高湯（否則會減慢烹調過程），蓋過米粒即可，以中火不斷攪拌（使米粒均勻受熱、釋出澱粉），一次次收乾再加雞湯至米粒外軟內硬（或你喜歡的熟度）約莫30分鐘，加入磨碎的乾酪絲、剩的黃油使米飯黏稠，再加入橄欖油提色，即可呈盤。
最後燉飯為底，鋪上炒牛肝菌，插上網狀乾酪脆餅的燉飯，是不是就有高端飲食（Fine dining）的高級感？入口時，牛肝菌與雞高湯蔬菜的清香盈滿味蕾，燉飯外軟內硬搭配起司脆餅的鬆脆，多重層次，真的是我吃過最美味的燉飯！很激動地！
最後，我的法國領導看了感動的說「Ça donne envi ！好想吃！」邊吃邊露出幸福與感動，今天跟著大廚食譜練習一整個下午的忙碌，都值得了！
