在法國，櫛瓜花鑲肉是陽光燦爛的南部夏季料理。但在較為溫暖的台灣，台中米其林一星Fleur de Sel 鹽之華法式餐廳黎俞君主廚說，櫛瓜花反而產在冬天，現在一月就是最盛開的時節！
去年常聽她說，在台中山上，有非常用心的食材小農，一月收成時，會特地在清晨早起依開花程度，摘取最美好的時刻。腦海中常存著這畫面想像！
照片提供: 俞黎君主廚
前陣子，在家旁的花博小農市集，還真的讓我看到了有機櫛瓜花，買一送一兩盒100元台幣，立刻付錢拎回家！
先請教我的小老師，上海米其林二星侯布雄前副主廚Stephen Hsu徐培凱，我該怎麼做櫛瓜花鑲肉 (Fleurs de Courgettes Farcies)?
他說，以前在新加坡米其林三星的侯布雄餐廳工作時，他們廚房常做。 櫛瓜花通常會鑲肉、海鮮（比如蝦和龍蝦）、起士，作為主菜的配菜。
照片提供: 徐培凱
他交代，櫛瓜花很脆弱，千萬不要洗。可以把花苞吹開，用廚師夾子把裡頭花蕊夾掉，把餡料打成泥，以擠花袋優雅填入，然後用牙籤把花苞折下串起固定。可以淋橄欖油、灑點鹽、胡椒，以160度烤箱烤約十分鐘，也可小火油煎，簡單好吃！
照片提供: 徐培凱
聽完指導後，我馬上從冰箱拿出花想班門弄斧一番: 用廚師夾來夾花蕊。然而，我真的沒有侯布雄專業廚師精巧的手藝，花苞一下就被我這粗魯的手，撕破了，非專業人士操作有難度。塞進生雞肉碎泥後，我用油煎和烤箱烤，但生肉需要時間熟，嬌嫩的花苞似乎都因此被煎烤過頭，原來鮮豔的黃綠色經烹煮後色澤就暗掉。
但櫛瓜花苞的清甜味和雞肉香，讓櫛瓜花鑲肉混和出股迷人的高雅香氣~~
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再請教燃起我好奇的黎主廚，她住過法國和義大利Alba，肯定很懂得料理櫛瓜花。
「請教黎主廚，花蕊可以不要去除嗎？」（因為好難操作哦）
她說，花蕊當然是可以吃的，只是如果填入的是起士，只要烤到起士稍微融化即可，烤的時間比較短，怕花蕊不熟吃起來口感不好，所以講究點會把花蕊去除。她建議我若夾子不好操作，也可以拿細長剪刀伸進花苞剪。
黎主廚說塞肉時弄破花苞也沒關係，只要和生肉黏好，花苞尖端用手扭一下定型，去烤去煎都會成型的。
她還分享我，櫛瓜花分公花和母花，下方左邊細莖的，是公花；花莖粗粗的像一隻櫛瓜的，是母花。
照片提供: 黎俞君主廚
黎俞君主廚平常在餐廳有很多種處理方法，
1) 把Ratatouille法式燉菜加點巴薩米克醋，填入花苞裡，淋橄欖油烤。
2) 像日式天婦羅粘粉炸，在法國叫pate de beignet, 是用蛋液麵粉水。
3) 先燉雞，入味後打成泥，塞點起士，淋橄欖油烤。
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最後，我又有機會向台北米其林一星L’Atelier de Joël Robuchon Taipei侯布雄法式餐廳Florence Dalia主廚，討論我練習中出現的問題。她建議，以我的程度，最好不要在花裡塞肉，因為生肉難熟，花瓣在長時間烹煮容易焦或爛。可以試試蓋鍋蓋方式，讓花苞裡的生雞肉加速燜熟，來保有花苞色澤。她要我直接在裡頭塞起士去烤就好吃了，幹嘛那麼複雜呀? 哈哈哈！
綜合以上三位專業法國料理大、小老師的建議，我以容易取得的生雞肉碎泥、和Emmental起士塊(要選烤了不會全溶化、還會成塊狀的起士)，塞入櫛瓜花，用烤的和煎的方式試了好幾次，希望解決花瓣容易焦、肉不容易熟的困擾。歸結出以下兩種方法，「鑲雞肉油煎法」和「鑲起士火烤法」，對凡間的我們成功率最高！
準備材料
櫛瓜花 (嫌麻煩花蕊不剪也沒關係)
雞肉碎或泥 (加點鹽和胡椒，不調味也可以)
符合花苞大小的Emmental起士塊條
A
鑲雞肉油煎法
1. 將雞肉碎或泥以擠花袋(我是以塑膠袋剪個小口)填入櫛瓜花苞。
2. 先以最小火熱鍋，鍋熱後加一點油，下櫛瓜花鑲肉、立刻蓋鍋蓋，以燜熟的方式加速肉熟。
3. 過十秒左右就掀開鍋蓋、翻面、再蓋鍋蓋燜。
4. 兩面都定型後，加一點水、再蓋鍋蓋燜。肉熟了即可盛出。
B
鑲起士火烤法
1. 烤箱預熱160度
2. 將起士塊塞入櫛瓜花苞
3. 放入烤箱烤5-8分鐘左右起士微溶化即可
敬祝大家練習愉快!
以此請客絕對驚豔全場!
