“LONGTAIL…? 你有聽過嗎？”
2017年8月於台北市敦南商圈開幕，還未被台北食客所知曉時，即於2018年4月勇奪米其林一星榮耀肯定。
好事必有其因，主廚及經營者(Chef proprietor) 林明健Chef Kin大有來頭。他可是上海外灘Jean Georges法國餐廳及Mercato義大利餐廳前行政主廚，過去曾就職於世界各國知名餐廳，如：香港東方文華酒店Vong、巴黎米其林二星餐廳Apicius和一星餐廳Guy Savoy’s Le Chiberta等。多元化的歷練背景，為其累積了深厚烹飪實力及國際視野。
林明健主廚的料理，是以紮實的傳統法式料理為根基，但帶有屬於他的強烈自我風格與成熟脈絡邏輯的“東西匯”當代創意料理（Modern Cusine）。
他的作品擺盤不花俏、味美不複雜，卻充滿對比組合的驚喜樂趣。吃頓飯，就像深刻地參與了他的人生，走過他的足跡，很有溫度。
幾次扭轉命運的機會
原籍中國香港，高中畢業先到北京背包客旅行一年，再來到台北頂尖的政治大學修讀日文。父親是餐廳廚師，從小和家人一起做菜是成長時的溫馨回憶，也讓他決心從大學休學返回香港投入廚藝。
爾後香港東方文華酒店徵廚房學徒，共有兩個空缺，一個到樓上Jean Georges的Vong法式餐廳，一個到樓下大堂咖啡廳，林明健主廚很幸運地得到了前者，這個指派改變了他的人生高度！
沒人看好大學生能吃苦，但他努力苦撐了四年，並在2004年爭取到了來上海替Jean Georges開疆闢土。當時外灘只有一家西餐廳，外灘三號的Jean Georges是第二家。林明健主廚在Jean Georges一待就待了十年。2015年再來到台北的國賓飯店ACHOI歐式創意料理擔任行政主廚，至目前的創LONTAIL餐廳酒吧和CHOUCHOU法式料理（也獲得台北米其林指南餐盤推薦）。
法國與亞洲各國的味蕾研習
師傅Jean-Georges Vongerichten先生非常賞識他，在2008年主動替他安排到法國二星、一星餐廳甚至小酒館學習，讓他開拓視野，體驗法國美食文化的靈魂。他也努力遊遍巴黎，努力品嘗地道美味，把味道印在心裏。
他非常喜歡旅行，也曾在歐美和亞洲幾個城市工作與居住。他特別愛港式蛋撻、法國乾酪等奶制品，也愛有鮮明對比味道的湖南與四川酸辣、台式麻辣鍋和三杯雞。
他還特別提到，日本料理裏獨特的鮮味Umami，也給了他很大的啟發。
創作概念：味美、原味、對比、留白
他不斷強調，料理首重“味道”。喜歡以新鮮食材的簡單原味，做到不同深度與層次的對比感。
舉個例，秋冬季的當家前菜無花果土司、瑞可塔吉士、波特酒、檸檬香蜂草，因無花果當季盛產好吃，就以它為主題，再以對比的角度增加奶味（creamy）、脆度（crunchy）、酸度（acidity）、果香（fruity）等面向。他認為料理很真實、不複雜，只要在食材前懷著謙虛的心，用心料理，把食材發揮到最好，就會有美味回報你。這過程讓他深深著迷。
他喜歡美，特別鍾愛中國藝術，尤其是山水畫的留白意境（連右手臂上的刺青都是山水畫），讓他在創作時總在思考，如何再拿掉不必要的元素，不論是味道還是擺盤的設計，less is more，才能凸顯出主要食材與畫面的美。
得獎心得
從二十年前在米其林星級餐廳當學徒起，“米其林”就是個夢想，但它真的夢幻得如月球一般遙遠。LONGTAIL去年八月才開，團隊忙著讓一切上軌道，很單純只想做好料理、服務好客人，從沒想到可以得到米其林星級榮譽，米其林就來了，接到電話時還不敢置信。
他要特別謝謝團隊一直以來的支持與默契，願意一起完成100%的高標準要求。
春季菜單推出
迎接繽紛春季，林明健主廚運用各式台灣當地當令豆類、草莓、綠竹筍、茴香等盛產食材入菜，並注入蔥油餅、麻辣鍋、三杯醬等台灣味，創意配搭出既熟悉又驚艷的多層次美味。
鴨肝餃、甜玉米、綿羊幹酪、泰國青檸
自製義大利餃皮包入外表煎至焦香、內部柔嫩的鴨肝，搭佐融合了迷迭香清香與鮮奶油滑順口感的甜玉米醬，撒上些許甜羅勒、紫羅勒、玉米苗、檸檬香蜂草、泰國香檸皮屑、水果玉米粒、韓國辣椒粉 及Pecorino羊奶幹酪，品嘗時先擠上台灣種植的泰國香檸，清新酸香平衡了鴨肝的濃郁肥腴。
澳洲菲力牛排、胡蘿卜、麻辣醬、蒜苗
林明健主廚鍾愛辣。此道菜融入台灣麻辣鍋概念，使用高湯與多種中藥材、花椒、紅辣椒、朝天椒、韓式辣椒粉等制成麻辣醬，麻辣鍋沾醬必備的酸醋青蒜則以青蒜檸檬泥來表現。
澳洲菲力牛排經明火炭烤，外皮焦香、三分熟肉質細致柔嫩，沾佐麻香微辣醬汁，以及酸香青蒜檸檬泥，搭配炙烤過的蒜白讓風味更加驚艷，烤胡蘿卜的自然甜味則巧妙平衡辣味。
法式咖椰吐司、醬油焦糖、咖啡冰淇淋
咖椰吐司是新加坡的傳統早點，林明健主廚以前在Jean Georges任職時，每年會去新加坡支援Formula 1一級方程式賽車VIP餐會，那充滿椰奶香氣的咖椰醬、沾混合半熟蛋的醬油、搭配咖啡享用的味蕾記憶讓他懷念！
他將布裏歐面包浸泡於混合椰漿、班蘭葉、香草籽、椰子酒的蛋液一個晚上，油炸後撒上班蘭葉粉，表面香噴酥脆、內部則是宛如布丁般 Q 軟柔滑，沾佐醬油焦糖，滋味鹹甜，搭配自制咖啡冰淇淋，完整演繹了新加坡經典咖椰土司重要元素，令人驚艷難忘。
LONGTAIL是提供高超跨國創意料理的夜間餐廳酒吧
LONGTAIL字意為台灣特有種藍鵲、及東南亞的長尾船，代表林明健主廚運用各式台灣當地食材入菜，同時以二十年深厚料理實力，融入亞洲各地旅遊與生活體驗，結合國際視野展現異國風味。
2018台北米其林一星餐廳：LONGTAIL
菜系：時尚歐陸菜
地址：台北市敦化南路二段174號
電話：(+886) 2-2732-6616
營業時間：
周日～周三18:00-02:00
周四～周六18:00-03:00 (最後點餐00:00 )
周二公休
原文刊載於
#中國米其林指南微信公眾號 2018. 05. 15#
原文連接
https://mp.weixin.qq.com/s/Za0CEiTG7kjtStf2acIgCw
