「聽說法國米其林三星餐廳主廚到上海中心68樓開店了，你吃過嗎？」這句話是我在2018年法國餐廳和法文圈中，最常聽到的問句。
一般上海的頂尖法國餐廳，選擇或在前法租界的歷史建築落腳，或在外灘面黃浦江上第一排萬國建築裡。但是這間來自法國東部勃艮第Chagny（沙尼）小鎮、由名廚Eric Pras所主持的傳統經典Maison Lameloise（萊美露滋）全球海外首店，竟然坐落在現代巨大的摩天大樓，而且在超高樓層。這讓曾在那省區讀書的我，聽到他們開店，覺得異常的興奮與期待。
勃艮第是法國三大酒產區之一，當地經典料理的特色是以酒、葡萄搭配當地盛產食材蝸牛、牛蛙、芥末、黑醋栗、梨子等入菜。這是傳統的法式做法，但是在新式法餐日益時髦與在地化混血的風潮下，現代廚師門開始雲遊四海，以吸取不同文化，再融合在菜色裡，做出屬於他的故事。為了迎合社群媒體效果，新式法國菜品的擺盤越做越複雜，甚至把擺盤做的比味道更重要。
當然，到不同餐廳體驗新式名廚的演繹當然有趣，但我也深深相信，味道是和回憶有關的。今年在上海、臺北，為了寫作頻繁品嘗法餐的我，常覺得在法式Fine Dining餐廳炫技奪目的擺盤下，嘗不到記憶中該有的味道……
這天，在外表現代摩登的上海中心68樓，我卻在Maison Lameloise一道道擺盤精美的饗宴中，品嘗出傳統法餐的扎實溫暖。有那麼幾刻，好像回到了記憶中勃艮第葡萄園旁旅店裡的餐廳，昏暗的燈光…那繁複工序中的經典味道觸動了年輕時的記憶，突然一度感動的想哭。我必須說，這是我今年在上海、臺北的所有Fine Dining裡，最念念不忘的。
忍不住請教從小在紐約、巴黎成長的亞爾薩斯裔，已跟隨Eric Pras六年、畢業自法國保羅•博古斯酒店與廚藝學院（Institut Paul Bocuse）的大弟子Yann Klein主廚，詢問他們究竟是怎麼在海外做到這份法式溫暖傳統味？
年輕、嚴肅、認真的Yann主廚說，Maison Lameloise所處的沙尼小鎮，從省會第戎（Dijon）開車約莫一小時。餐廳就坐落在全球最知名的葡萄產區中，開車十分鐘內就能到Meursault 等著名酒莊。沙尼鎮僅有6000鎮民，餐廳就位於市中心，而餐廳本身是由一間17世紀留下來的郵局歷史建築改建而成。這個餐廳旁還有他們經營的旅店和小酒館。出了小鎮外就是一望無際的葡萄田，而這些葡萄園也圍繞著這小小城鎮。
「Tradition is innovation（傳統即創新）」
這句被Lameloise家族奉為最高主旨和幫助Maison Lameloise在瞬息萬變的烹飪趨勢中保持獨屬於「真我」的箴言，是讓Maison Lameloise真正屹立於強大的法國烹飪界的基石。
2009年接手這米其林三星餐廳的大廚Eric Pras，堅持在對的時節、選用最新鮮的食材，以精準不複雜的調味，來彰顯食材的原味，傳達他一直想保有如外婆和媽媽料理溫暖的幸福味道。來到上海，廚房裡的動線是和沙尼總店一模一樣的，菜單即使在本地食材的限制上，也有95%的相同，確保法國勃艮第風情。
在沙尼, 他們與餐廳附近的有機農夫La ferme de la Ruchotte合作契作。為了這間餐廳，農場主人養殖了全法國最完整的各種雞種，以確定留有法國傳統風味。為了每天供給新鮮蔬菜，主人早晨6點起床採摘，10點送抵廚房，以讓Eric主廚能在12點把這些食材新鮮上桌。
在上海，今年七月正式開點前，Yann主廚已經提早一年搬到上海，尋找適合的食材，並克服上海本地溫度、濕度對法國料理的影響。
在沙尼, 許多的客人可能是到勃艮第酒莊品酒，順道拜訪這間藏在葡萄田園小鎮裡的三星餐廳。但是大部份的旅客，都是專程為了嘗Eric Pras的料理，從全球各地專程前往。而在上海分店，即使九成是中國本地客人，但大部份是常在國際旅行的行家。有些客人因到過沙尼忘不了感動，再來拜訪上海店回味；也有客人因在上海店的經驗，特地飛到沙尼體驗。
Yann主廚說，Eric Pras是他見過最謙虛的長輩。不管在哪個城市，Eric Pras非常在乎與每位客人的關係。客人會被邀請進廚房參觀，和主廚、餐廳總監聊聊，感受勃艮第鄉間的人際溫暖服務。
Yann主廚和餐廳總監Pierre，和我說的第一句話是“你好”，談話中不時努力加入他們有限的中文字彙。我感受到，他們努力想接地氣、對上海表達尊重的誠意。
我想，有一天，我會為了Maison Lameloise, 再特別飛回法國，換TGV高速火車，再換巴士，來到照片中6000人的勃艮第小鎮，感受這扎扎實實的傳統美味，這份人情溫暖。
最新冬季菜色
在上海，它的確價格不菲。但服務一流，還可在雲端180度俯瞰外灘。若為了特殊商務或節慶慶祝，十分具儀式感。平日提供入門488元三道菜午市套餐，另加上餐前小點、麵包、餐後小點，Yann主廚保證，絕對豐富。另有1688、2088、2588元套餐，傳遞富有Eric Pras特色的濃濃勃艮第傳統經典人情。
炸蝸牛丸
沙尼經典的開胃小點。以墨魚麵包粉包裹蝸牛和黃油炸的小球，一咬下，濃郁蒜頭和香料黃油爆口，完全就是傳統放在陶鍋裡的勃艮第蝸牛的的味道！以一個新奇的樣貌重現。
鵪鶉蛋佐紅酒幹蔥奶油冷湯
紅酒醬蛋(Egg meurette)是勃艮第獨有的冬季紅酒醬汁家常料理。一般以烤的焦香麵包上放半熟蛋，淋上熱乎乎紅酒醬汁一起食用。Eric Pras以此為發想做出精緻版本。底部是菠菜，上面是半熟裹上洋蔥碎的鵪鶉蛋，周圍是紅酒奶油冷湯，搭配以紅酒浸過的生蘑菇以及麵包片，清新開胃。
左口魚
魚肉填充由鐵板煎的杜塞爾斯蘑菇，搭配的是杏仁菠菜餃以及蟶子蛤蜊。左口魚鮮嫩扎實多汁，外層包裹的炸麵包衣酥脆，淋上帶著微微芥末香氣的焦糖捲心菜醬汁，口感多層、味道豐富。
西班牙紅蝦
這是2088元套餐裡的主菜，也是最最驚豔我的一道！靈感來自勃艮第舉世聞名的紅酒燉牛肉，把牛肉置換成西班牙紅蝦，將之所有經典元素（洋蔥、胡蘿蔔、蘑菇、麵包丁、培根、土豆泥）保留並巧妙融合。每一口，都是精工。不說那煎恰好半熟的生蝦，底部洋蔥片嘗起來，如帶著焦糖香的軟嫩蜜蘋果；不起眼的培根肉丁，是用蜂蜜雪麗酒醬油小火慢燉，入口即化；再淋上吸滿蝦膏的紅酒醬汁和土豆慕斯…我嘗著都想融化了。
李⼦酥餅慕斯
這是分量足且扎實的甜點，以大麥芽酥餅夾香草奶霜，配上李⼦葡萄果醬和黑啤酒冰鎮慕斯，爽口繽紛。
原文刊載於
#中國米其林指南微信公眾號 2018. 12. 28#
原文連接
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