樂馳（Charles Benoît Lacour）主廚，在今年九月接掌了半島酒店米其林一星艾利爵士餐廳（Sir Elly’s）重任。靦腆又帶點羞澀的他，只要一談到料理，眼中就燃起對追求極致美食的無限熱情。
在上海節慶氣息最重的半島酒店，他特別準備濃濃象徵節慶氣氛的法式聖誕套餐，今天示範其中的主菜，法式Meunière醬汁香煎多寶魚，讓我們也可以在家當大廚！
Meunière是經典的法式傳統海鮮烹調手法，意指以焦化黃油煎至金黃色，再加入檸檬汁提升香氣。多寶魚是珍貴的魚中之王，對樂馳主廚而言，「美女是不用濃妝」，所以，他決定以最基本的Meunière方式，搭配平凡但費工的配菜，來彰顯多寶魚的優雅。一道料理有魚肉的焦香與醬汁的酸度，多層次口感與滋味，酸香輕鹹搭著魚肉的自然鮮甜，和諧平衡。
PART 1
MEUNIÈRE 煎多寶魚
【材料】
多寶魚片120克
橄欖油10克
黃油20克
蒜頭2瓣
檸檬汁 1/2顆
【製作視頻】
- 鐵鍋（家中任何方便鍋都行）開火，要開最大的火，煎魚一定要大火才容易上色。加入橄欖油到微微冒煙、油發出滋滋跳舞般的聲音。
- 將多寶魚撒上鹽、胡椒後，不靜置等候直接下鍋（樂馳主廚說，用鹽醃魚會讓魚肉脫水，影響口感）。魚不要亂翻面，才能保有香脆完整的皮面。第一面煎至底部約略金黃上色，即可翻面，第二面同樣金黃上色後，可從鍋中取出。兩面各約1分鐘。
- 法式Meunière醬汁：重啟一鐵鍋開大火。先加入橄欖油、再加入黃油。熱黃油開始變色後，快速放入第2步驟的魚片，置於鍋正中央，手持鐵鍋微微朝自己方向傾斜，用湯匙不斷來回將熱油澆上魚，大概一秒二湯匙黃油的速度。此時鍋中黃油會因大火關係，逐漸焦化轉為奶咖啡色，奶油焦香味撲鼻。繼續澆油，到魚肉表皮酥脆狀。視頻裡，魚煎完時，主廚插一支細鐵針進魚，再把鐵針輕放在手背上測溫度，只要感到鐵針有微微溫感，表示魚肉中心有熟。在家沒專業鐵針，以小刀、小叉子代替也可以。最後，加一點蒜頭于油中增加香氣，再擠入適量檸檬汁提升魚肉香氣。 這Meunière步奏約莫三分半鐘。
- 完成後將魚肉取出靜置幾分鐘。蛋白質煎好都一定要有這小休息動作，讓肉汁鎖住。
PART 2
擺盤配菜
主廚建議在家如果不想那麼費工，土豆絕對還是最適合的配菜。可以將土豆切成好看的片或塊狀，水煮1-2分鐘，放冷。同樣再以橄欖油加黃油淋油煎，就會有內軟如土豆泥、外酥脆如煎餅的完美口感。但如果你想做的是“fine dining”，不妨接受挑戰。
a.土豆海苔卷
從法國Fine Dining經典配菜千層土豆片（Pomme Anna）得到的靈感。用機器將土豆削成長薄片狀，以卷壽司的方式包裹挪威海苔卷起切斷。大火先以橄欖油再加入黃油後，不斷淋熱油煎（過程如視頻中煎魚的示範）到內軟外脆帶香氣即可。主廚建議在家直接用蒸籠蒸也行。
b.油封小洋蔥
以足夠黃油淹蓋過洋蔥，加入蒜頭和百里香低溫慢燉，鹹香軟嫩。
c.海帶、菠菜片
PART 3
擺盤小技巧
將煎好的魚擺在盤中，將準備的配菜分散疊好，讓人這口嚐到洋蔥、下口嚐到海苔，每一口都能嚐到不同味道，待醬汁做好淋上即完成。
PART 4
土豆奶油酸醋醬汁製作（四人份）
【材料】
土豆泥50克
西班牙雪麗酒醋（Xérès vinaiger） 1湯匙
法國第戎芥末（Dijon mustard） 1茶匙
鮮奶油（Wipped cream） 100克
取一小鍋加入已打好的土豆泥，加入點芥末和雪麗酒醋，在小火上快速拌入鮮奶油增加絲滑口感。不必糾結同方向攪拌，只要拌到融化即可。
原文刊載於
#中國米其林指南微信公眾號 2018. 12. 19#
原文連接
https://mp.weixin.qq.com/s/k5Zf5j3FR0q1v_1ASFRRqA
