不斷刷新記錄的當紅炸子雞
現年30歲的劉禾森Jason，剛獲頒第二顆米其林星，當今新中式(Modern Chinese)料理佼佼者。LINGLONG Beijing開店隔年，27歲就被央視相中拍攝紀錄片《廚房裡有哲學家》；28歲奪得中國米其林指南年輕廚師大獎，並受邀於上海外灘重量級奢華「華爾道夫酒店」開設分店 LINGLONG Shanghai：每每訂位系統一開放，3分鐘就被搶訂一空、甚至滿到3個月後！
在台北學習傳統法國料理出身，丹鳳眼、平頭、加上一米八體格，祖籍陝西的他活脫脫如真人版兵馬俑，時尚氣質甚至登上國際頂尖媒體紙媒封面，簡直天生走現代中餐這條路。
成功不是偶然的
跨文化融合創意菜很難做好。很多廚師透過社群媒體抄襲或胡湊，但劉禾森Jason的重組是深挖中國文化，大江南北踏過、感受過、咀嚼融合過的思考，以法式料理技法從中做出自己語言的「新中式料理」。LINGLONG Shanghai 位在外灘二號前上海總會、今日的華爾道夫酒店一層，美學底蘊是五感「融合」在整體十裡洋場歷史歲月、視覺、味覺、聽覺、服務上：一次次炫目的桌邊服務，細節繁瑣且精工華麗。
這只是展現「鮮味」的amuse-bouche餐前開胃菜，三小道中的一小碗，就有如此視覺大陣仗呈現。劉禾森Jason主廚選用三年的唐山黑腳老雞火腿熬煮成純粹雞湯。整晚外場執行精準、不卑不亢。
這只是法國料理正式甜點後的「petit four容易一口入口的小甜點」，一般餐廳就是端上3、4個小點，劉禾森Jason卻用心以凌瓏糖果鋪的形式呈現，以五感點點滴滴幫客人找回一些曾經美好的回憶，眼前一次次出現華麗驚喜環節，細膩動人。
過了四週，我幾乎都還記得其中滋味、和起雞皮疙瘩感動的瞬間。道道風味立體、美味有理、溫度口感執行恰到好處，炫目中沒有失去重點。
融合濃油赤醬的北京烤鴨，代表他從北京來到上海前十裡洋場開店！
工作時我常需要品嘗新式融合菜，這晚漸漸忘記如常在心中評分、到底是中餐還西餐，只覺得沉醉在其中，剛剛好。這就是劉禾森Jason的料理，理出自己的哲理。
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老實說，劉禾森Jason在北京期初的Bistro 3小打小鬧，為何25歲 LINGLONG Beijing 後，突然蛻變爆發巨大能量？我想挖掘成功原因。
問: 您的創作明顯比一般一星主廚更雕琢細節、對團隊要求更高，我很驚訝能在32歲年輕主廚餐廳感受到這般水準。這「認真」的態度怎麼來？
首先，我是餐廳的大股東，必須為餐廳營運和未來負責。我有點強迫症，餐廳營業時，即使生病在家休息，也是非常惶恐、每3、5分鐘看一次監控確保運作完美。我嚴格要求並帶著團隊一起琢磨執行細節，要看的順眼要達標，天天做的更好。
其實從小學習成績墊底，不知道未來在哪。高一在台北就讀開平餐飲學校，第一次到五星級 Hyatt 君悅酒店做實習時，突然發現在餐廳的自己五感特別強，可以遠遠提早感受客人的需求，主管滿意到甚至向學校指名讓我天天上工。這是我人生第一次被肯定，也愛上專注帶來的成就感，就越來越認真，慢慢養成不服輸、要比別人好！
這幾年很幸運，陸續獲得了幾項最年輕大賞，發現努力真的有機會往夢想邁進。也欽佩身邊的餐飲大神們，希望自己一步步也可以達到他們的高度。我喜歡如古話說，吾日三省吾身，不斷反省鞭策自己。
問: 對中式美學精心雕琢的「熱情」從哪裡來？
小時候在台北住眷村，來自大陸各省份的鄰居家裡總飄出五湖四海菜香，我想是對中式料理博大精深最初的好奇。雖然學習成績不出色，但歷史分數特別高，喜歡在書裡神游大江南北；畫畫也是有天分的，尤其擅長畫龍畫馬。
或許也和祖籍古都陝西、我又長的像兵馬俑有關哈！
在初期北京 Bistro 3時，的確如您說做了些如「鵝肝春捲」的半吊子融合料理，自己都不滿意當時作品，下定決定進⾏為期8個月的跨越中國⼤陸之旅，來更扎實地搜集詞庫、瞭解原始味型。沿途的壯闊河⼭和各地美⻝豐沛了心，而且我非常享受這樣的中華探索。
問: 不止料理，用餐器皿排列組合也讓我覺得視覺舒服美好。
我們的確非常重視餐桌陳列的和諧感，將餐盤分三類：純白、中式、原材料型（如黑紗、木質），避免組合太單一或太雜亂，造成食客視覺疲勞。也花費精力搜尋挑選器皿。
當時冰山一角的盤子產品目錄
問：您新中式料理創作的根據？
我想讓每道菜都精准地傳承讓⼈熟悉的傳統味道，因此是根據中式料理味型三大核心：鮮味、傳統、本土食材。
問：中國大江南北走過，怎麼轉換成餐盤上的作品邏輯？
劉禾森Jason創作時的思維導向圖
我喜歡、也擅長「觀察」身邊大小事，比如落葉、夕陽、光線的變化。在旅行美好瞬間，除了當下會用手機記下靈感，也會形成單詞或畫面留在腦中。當想做某道菜時，畫面會開始在腦中拼湊，我也會想像味道、質地、外型，進而測試。低於這味道不能用，高於這味道代表運氣好、做了有意思的實驗。彈指之間覺得漂亮，就是了！
讓我莫名感動的「六窨茉莉花綠茶燕窩霜淇淋」。緣由為Jason在福建當地拜訪茉莉花農時，打開門花海撲鼻香外，他注意到土房子邊也有土燕窩巢，於是連結兩件元素創作。茉莉花綠茶成本甚至比燕窩高，制法是將茶葉和茉莉花蕾混合窨制，每更換一次茉莉花叫一窨，次數多等級越高，減低了綠茶特有的青澀成分，又增強了鮮花般濃郁的香感。
問: 您現在等同創業，卻不同其他餐廳有完善團隊，一人身兼廚師、行銷公關、業務、研發。創作需要專注，如何在繁忙的日常保有專注力？
小時後常搬家轉學，造就特別容易適應新環境、忍受孤獨。我非常享受一個人的安靜，在北京和上海餐廳的地下室，都留個空間讓自己躲起來，專心思考和創作。
問：在法餐和中餐間，怎麼定義自己的新中式？
逛美術館時，感受到「當代藝術」是對「傳統藝術」的叛逆與不滿足，對於 LINGLONG，我想做的是提取中式和西式料理中美好的元素，以尊重傳統、讓人舒服的方式，再通過法式料理的⽅式呈現。與其將它叫做「融合」或「創新」，我更想稱之為「致敬致遠」。
所以，中餐師傅喜歡和我交流，因為我的創作不會衝擊他們，且能帶來有意思的新式。像我的好朋友遇外灘餐廳陳志評主廚、壹零貳小館徐涇業主廚，我們都努力以新式手法表達傳統味型，常一起討論學習。
問：為什麼本國中餐和外國西餐大廚都喜歡你？
可能因為我做融合菜，正好位在東西文化中間，雙邊都能聊、卻不搶大家生意哈。
問：受到誰的影響最深？
真的受到很多大神啟發。比如玉芝蘭蘭師傅常帶我思考、和大董大師傅學習色彩搭配、新榮記榮叔的好食材、甬府翁總的食材供應鏈、遇外灘吳嶸老闆深挖菜系根源…一年幾次拜訪總能衝擊著我前進！
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原來劉禾森Jason的中式美學雕琢，視野上有幸得到一代大師的醍醐灌頂！
聊著聊著，對著眼前嚴肅沉穩、有遠大夢想的年輕人，敬畏之心油然而生。從小喜歡畫龍畫馬，年紀輕輕真的就在現代中國料理演進畫下一筆，且生切謹慎地處理盛名帶來的名利與包袱。
劉禾森Jason，像個中式奢侈品藝術工匠，用料理在呈現。
原文經修改刊載於
#中國米其林指南微信公眾號 2024. 1. 9#
連接 https://mp.weixin.qq.com/s/dGJvqm-EXNcwS3s-Kk33aA
