「我在復活節出生的，是我們天主教徒非常重要的節慶，這一天帶著濃濃的神秘宗教氣息…」擁有同名法國米其林三星餐廳的主廚 Pierre Gagnaire 緩緩地說完後，自己驚訝地說，從來沒有告訴過媒體這件事情。
這神秘的宗教氣息，或許預告了他不凡的一生。
Pierre Gagnaire 先生在上海餐廳墻上掛的老照片，這棟房子是他出生時奶奶的家，也是爸爸的餐廳 Fer à cheval。他親手寫上的註釋。
採訪前我其實是抓不到他的風格的，後來從搜尋到的法文採訪中開始得到方向，但總體媒體除了形容他為充滿情感的詩人，又定義他為前衛的、對傳統法國料理提出了破壞性的革命（iconoclastic）、是 Fusion（融合）派系運動先驅。
但當我朝這個方向提出問題時，Pierre Gagnaire 主廚對我露出不解，還有點防衛性、雙手環抱著胸告訴我，FUSION（融合） is CONFUSION（迷惑）！！！
其實，70歲的他，用心專注、高度紀律的態度背後，最在乎的是人，是借著賦予料理溫柔細膩的情感、來感動食客的心。
Q：您的童年對您的料理有產生影響嗎？
A：我出生在法國中部的 Apinac, 父親後來在阿爾卑斯山區知名滑雪勝地 Val d’Isère 擁有一家米其林一星餐廳 Fer à cheval（馬蹄鐵），名稱是為了紀念我的爺爺，他是一名鐵匠。父親在戰爭中失去了他的父親，困境下為了生存只能中斷學業，到餐廳當學徒養家。他工作只是為了謀生，並不快樂，但因為他「謙虛、誠實、認真」地做菜，還是獲得榮耀與成功。這也是我的父母教導我的珍貴價值。但是他並沒有影響我之後的風格。
Pierre Gagnaire 先生小時候和弟弟 Henri 在爸爸的餐廳前，驕傲地穿上廚師服戴上廚師帽的留影。
Q：您料理的特點？
A：我也不明白為什麽有人覺得我的料理極具破壞力。我希望我做出的食物能聯結人與人的情感，能打動人心的才是好的料理。是人在做菜，是人坐在桌前品嚐菜餚。所以，首先要懷著真摯的情感去做，其次才是技術。我寫過一本書，名為《La Cuisine: C’est de l’amour, de l’art, de la technique》。在我心中，以人為本才是最重要的。
《La Cuisine: C’est de l’amour, de l’art, de la technique》書名註：美食是愛、藝術與技巧
Q：為什麽媒體會形容您為革命性的先驅者？
A：我是順從家裡的要求接掌家業，才成為廚師，一開始並不喜歡這工作。我不是革命者，要不然就進監獄啦。在那個年代，我的確屬於比較另類的人，很長時間別人都不明白我的料理與行為……在我年輕的時候，餐廳廚房裡的文化是充滿言語暴力而沙文主義的，我不喜歡這般待人。對我而言，做菜餵飽客人真的不需要像一場充滿壓力的戰爭，反之，我喜歡溫和友善地對待身邊的人，彼此尊重，比如：以尊稱「您」稱呼人。或許因此被稱為先驅。
Q：您能談談創造料理的方法或邏輯嗎？
A：努力鑽研、集中注意力，重視細節。這是一種抽絲剝繭的思考方式。我認為餐盤上的每個元素都很重要，我希望每一口都能誘發對過往的情感，讓人憶起生命中的片段回憶。
Q：大家稱呼您為料理界的詩人，請問您下班後喜歡從事的活動？
A：我的生活沒有上班下班的差異，但特別珍惜出差旅行時一個人獨處的時光。因為安靜的環境，讓我能抽離一切專心思考，廚師這個職業需要有自我提問的時間。我也喜歡打高爾夫球。我盡可能減少不必要的社交活動，把時間留給家人和朋友。
Q：您認為自己成功的原因是什麽？
A：誠實、專注、熱情。就像我一直提的，我最在乎和身邊人的關係。我在上海的時候，其實可以出去玩樂，但我選擇留在餐廳工作。我想花時間認識團隊、和他們建立情感。此外，我禁得住誘惑，並且深知時間的重要，我會留給自己時間思考以求進步。
Q：遇到困難您怎樣克服？
A：1967年我開第一家餐廳的時候很快就遇到問題了，管理員工、運營餐廳並不容易。保持信心和韌性，挫折只會讓我們更堅強，要勇敢堅定地面對你選擇的生活方式。
Q：Pierre Gagnaire 的團隊文化？
A：誠實、友善、守信、忠誠、用心、專業、高道德感，再加上一些聰明與天賦。我認為每個人都應該問自己一個問題：在工作時，我們做的事情是否有意義。在西方，為他人服務是高貴的。應該要有為他人服務的意識。
Pierre Gagnaire 先生和他的上海管理團隊，左一行政主廚 Romain Chapel，右二甜點主廚Clément Ayache，右一餐廳總經理 Christophe Agranat
Q：您全球有22家餐廳，彼此怎麽區分定位？
A：我是創意十足的人，不喜歡重覆複製餐廳，每個餐廳都有自己的特點。關鍵在於每家餐廳怎樣能擁有一個和所在城市氣質相近的標籤。
Q：您上海餐廳地點遠離了標誌性的外灘，選擇落腳在寧靜的前法租界石庫門建築，是否可談談合作起因？
A：上海是亞洲標誌性城市，過去十年一直有各式上海案子來找我合作，但我很謹慎，直到遇到 Capella-嘉佩樂奢華酒店集團，我們理念相似，我特別喜歡這裡的低調隱秘。三年來，在團隊努力下，也培養出一群像在巴黎的客人般見識廣也懂吃的忠誠客人，我很滿意。
Q：每個城市食材的味道都不同，您有要求一致性嗎？或是餐廳的廚師可以根據實際情況對菜單做調整嗎？
A：我會提供各地主廚一些靈感和定位，他們再根據當地食材和天氣創作調整，太多限制會讓廚師們感到壓抑，也會限制他們個人特色的發展。我會和他們一起進行新品的研發，我的角色是領導陪伴他們成長，而不僅僅是監督、指導他們。
Q：您希望各地主廚銘記的中心思想是什麽？
A：我所有的團隊都應該要帶著享受的心態去使其他人快樂。一直保持熱情是很累的，可能會失望，我也要保護他們，他們也要保護自己，不要讓自己超負荷。
Q：給年輕廚師們的建議？
A：做自己。
原文刊載於
#中國米其林指南微信公眾號 2019. 11. 25#
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