來自法國馬賽的Pierrick Maire主廚今年35歲，有著近15年在多家法國米其林星級餐廳任職工作經驗。自Cheval Blanc Courchevel莊園酒店擁有極高聲譽Le 1947餐廳中與主廚Yannick Alléno一起共事，之後又代表導師Alléno先生，在馬爾代夫、北京以及台北籌開並掌管餐廳，包括 S.T.A.Y.餐廳和Sweet Tea Restaurant by Yannick Alléno。
六月初，我在2019上海米其林一星餐廳斐霓絲 Phénix Eatery & Bar第一次見到他的前一天，正好讀到文章說，他的老師Yannick Alléno要年輕主廚好好背誦法國19世紀神廚Auguste Escoffier「料理聖經」裏「第一章：醬料Sauce」的第一頁，Pierrick還真的從廚房立馬拿出這本翻到爛帶著油漬貼滿筆記的隨身寶典，用他濃濃的馬賽口音，認真地幫我科普了一番這本聖經的種種。
想請Pierrick教我們讀者做一道，在家可以完成的家常法國料理，他想起了家鄉的馬賽魚湯 La Bouillabaise，但這道經典湯品和我們做紅燒肉一樣，家家有自己的方法，最後決定以Auguste Escoffier「料理聖經」裡的食譜，加上自己對家鄉馬賽的記憶來分享給我們。
要求一位頂尖星級餐廳出身做Fine dining的法國主廚來示範家常簡單的湯，還要求他簡單做，其實是有難度的。我也會在家做馬賽魚湯，我的家常就是切一切炒一炒全丟進去燉煮，但人家Pierrick主廚就是非常多細節。
西紅柿不只畫十字煮、去皮、還要去籽、還要丟入冰水防止過熟、還要排對齊切成大小一致的小丁，加酒還要燃火（flamber），根據食材烹煮最佳時間，一樣一樣優雅從容地放，不斷擦桌子不斷磨刀子、整整齊齊乾乾凈凈⋯看得出他對細節的一絲不茍有著無比的堅持，對自己的工作嚴肅有熱忱。
馬賽魚湯法文名字「Bouillabaisse」來自動詞「滾煮」bouillir 和「降低」abaisser，意思是食材放入魚湯後要先大火滾，再轉小火燉。起因就是漁港魚貨多，漁夫們因此就地取材，以剩下的魚蝦佐普羅旺斯盛產的橄欖油、西紅柿、番紅花等蔬菜香料燉成魚湯的平民佳餚。搭配手邊麵包塗上Rouille蒜味美乃滋醬，放入魚湯中吸湯汁再大快朵頤。食完一輪麵包和湯，再品嚐湯裡的鮮魚。這就是普羅旺斯聞名全球的傳統海港美味！
魚湯材料：
鯛魚 1條
鱈魚 1片
螯蝦 2隻
螃蟹 1隻切半
番茄 3個 去皮去籽切丁
洋蔥 2個 切片
馬鈴薯 3個 切小塊
義大利西芹 切小段
茴香 2個 切小塊
大蔥 1根 切小塊
香葉 1片
大蒜 7瓣
八角 1個
番茄糊 1湯匙
橄欖油 適量
法國Pastis茴香酒 1茶匙
Rouille面包醬材料：
吸過魚湯的隔夜鄉村面包團 20克
大蒜 1瓣
紅辣椒一點
濃縮魚湯 1湯匙
橄欖油 4-5湯匙
先看Pierrick示範法式基礎烹飪技巧中，經典的「番茄切丁tomato concassé」：
1. 將番茄去蒂在尾部輕畫十字，放進滾水15秒撈出後，立刻放入有冰塊的水裡，確保番茄停止加熱不過度熟。
2. 去皮對半切四片，去籽去芯。
3. 排整齊先切條再切丁。
Pierrick其他的溫情提醒：
1. 食材都要清洗乾凈，這非常重要，要做出好料理不能有髒的食材（他講了三遍）。
2. 把魚切成一樣大小，不僅是為了好看，更重要的是保證一樣的烹調時間。
開始燉馬賽魚湯：
1. 先開中火，倒入可耐高溫的油如大豆油或葵花油等，加入洋蔥、大蒜、大蔥、茴香、一點鹽拌炒不超過五分鐘，只要蔬菜有點透明即可，不要炒到上色焦黃，會讓湯汁太甜並影響最後湯汁色澤。
2. 加入八角、香葉、番紅花。
3. 加入其他蔬菜、根莖馬鈴薯、義大利西芹。
4. 放入螃蟹、加番茄糊，蓋鍋蓋燜五分鐘。
5. 開鍋蓋加入番茄丁、放大條或大塊魚，倒入Pastis茴香酒燃火（flamber）讓酒精蒸發(如果沒有茴香酒可以白酒+八角取代)，再加水蓋過所有食材, 水滾後（bouillir）轉小火（baisser）燉煮約20分鐘，鍋內食材熟了即可。
6. 撈出八角，加一點鹽胡椒，也可以加一點辣椒（不在食譜裏），最後加入小塊魚和鰲蝦，魚蝦肉熟了就可以關火。最後在湯撒上切碎的西芹葉。
Rouille麵包醬製作：
在缽中現磨大蒜，加一點辣椒，再加吸飽魚湯的隔夜鄉村麵包（乾的不是新鮮的）一起磨，加點濃縮馬賽魚湯而成的魚醬（也加點柳橙汁，Pierrick提醒一定要用家裡自己榨的)，邊磨邊加入橄欖油混合至如美乃滋狀即可。
擺盤：
1. 湯盤上放上麵包片（不用烤過），塗上Rouille麵包醬，撒上 西芹葉碎，淋上蔬菜魚湯汁，最後加一點優質橄欖油。
2. 傳統把海鮮另外撈出放一鍋分開享用。
Voilà上菜啦！Bon appétit!
【餐廳小貼士】
斐霓絲 Phénix Eatery & Bar
靜安區常德路1號璞麗酒店2樓
午餐 12:00-14:30 晚餐18:00-22:00
原文刊載於
#中國米其林指南微信公眾號 2019.08 . 09#
原文連接
https://mp.weixin.qq.com/s/TC5VJzlZpTBxaJMVp50COg
