身為滬上頂尖五星級酒店裏、米其林一星Phénix斐霓絲法式餐廳的新任主廚，才剛抵滬到任，面對不熟悉的新城市、新環境，就遇上了米其林密探神秘出訪的關鍵期。這星星保衛戰和全城美食界的觀望帶來的巨大壓力，可想而知。
來自法國馬賽的Pierrick Maire主廚今年35歲，有著近15年在多家法國米其林星級餐廳和羅萊夏朵成員酒店任職工作經驗。自Cheval Blanc Courchevel莊園酒店擁有極高聲譽的 Le 1947餐廳中與主廚Yannick Alléno 一起共事，之後又代表導師Alléno先生，在馬爾代夫、北京以及台北籌開並掌管餐廳，包括 S.T.A.Y.餐廳和Sweet Tea Restaurant by Yannick Alléno。
六月初我在Phénix第一次見到他的前一天，正好讀到文章說，他的老師Yannick Alléno要年輕主廚好好背頌法國19世紀神廚Auguste Escoffier「 料理聖經 」裏「第一章：醬料Sauce」的第一頁，Pierrick還真的從廚房立馬拿出這本翻到爛帶著油漬貼滿筆記的隨身寶典，用他濃濃的馬賽口音，認真地幫我科普了一番這本聖經的種種。醬汁，是法國料理的根。他加深了我對他的期待。
答應幫忙試吃，正好遇到了上七月新菜單的第一天。
本來我們要坐下來一起吃、一起討論，但廚房人手不足，他眼看著一位單獨來品嘗全套tasting menu的女士主菜沒上，焦急地決定返回廚房盯崗，給了我一人靜靜感受的機會。
下方是目前tasting menu, 除了青豆湯和甜點保留之前Michael主廚的受歡迎創作外，其他是他的新作品，之後會不斷更動（我吃到的略微和此菜單不同）。
我很不喜歡年輕廚師，為了概念創意與擺盤，忘了料理應該好吃的本份，也討厭為了迎合INSTAGRAM風格，加入花俏的倒湯卻搞得湯失溫這種蠢事。
Pierrick顯然是腦子清楚地知道要以好吃為第一的的主廚，而且邏輯清晰。
他的菜看起來不見得特別華麗，但食材新鮮，調味可簡單、可複雜，但都能清楚地凸顯主要食材原味。我最近覺得到米其林星級檔次的主廚，其實一直在化繁為簡與化簡為繁的過程中，找到自己對創新與味蕾認知的平衡點。
Pierrick的調味平衡對比，更巧妙地加入點他的家鄉法國南部海港馬賽背景，比如海鮮、番茄、鳀魚、橄欖，以及中國的時令，比如此時盛開的茉莉花和接骨花（elder flower）。一晚用餐精緻中帶著愉悅感，很好吃！
第一道Canapé : 蘑菇塔
我常覺得一個tasting menu的成敗，就從餐前小點 Canapé第一口開始！若廚師連第一小口都不夠用心，嗯…很難有好戲。而我馬上就被這擺放在木匙上的蘑菇塔收買了！Pierrick將白蘑菇切薄片，撒點咖喱粉，鋪在法式塔皮上，簡簡單單卻香氣十足。
第二道Canapé: 低溫sous-vide西班牙紅蝦
上頭點綴油封番茄，下頭以帕馬森起士餅托著。但就是有種說不出的豬油香，原來他在起士餅和紅蝦中藏了一小塊義大利lardon豬油片！
第一道菜：海膽
在刺刺的海膽殼裏，最上層為芹菜和香草乳霜點綴著魚子醬，下層為帶著青蘋果丁的青蘋果果凍，夾著中層的海膽。香草清香與酸甜青蘋果，中和了海膽的甜膩，同時魚子醬的爆漿與青蘋果丁的脆口，使口感多元有層次！
以上都上了雙人份，有一份應該是Pierrick的，但他回廚房工作去了，本來我只吃一份留一份給他，因太喜歡，後來我忍不住連他的份，都吃掉了…
第二道菜：鰲蝦（忙著吃忘了拍照）
以味道對比的清爽蔬菜丁和腌漬的黑蒜丁為底，鋪上撒上了蒔蘿、龍蒿草等香料的香煎鰲蝦，再淋上以香檳提鮮的清甜蝦膏醬。他邏輯清楚地讓濃與淡，酸與甜在這互相對比。我已經很喜歡了，但建議醬汁個性似乎可以再強烈點。
第三道菜：海鮮湯
這道是源自於他的家鄉記憶、聞名全球的馬賽魚湯（Bouillabaise），那在港口以藏紅花（saffron）、番茄、大蒜、和大量香料熬製的鹹腥濃香蝦蟹魚湯，他做了自己的詮釋。中間放一塊感覺是用黃油、鹽、胡椒簡單香煎的新鮮扇貝，下方以蛤蜊肉醬為底。他加入約50種元素和香料的橘紅色海鮮湯，比起傳統的馬賽魚湯，有強烈的檸檬草和薑的香氣降低鹹腥氣，更適合中國人口味。
之前Pierrick曾讓我看他試作的海鮮湯照片，我提醒了他，常常即使在星級餐廳，我喝到的馬賽魚湯都是溫的。廚師往往為了追求盤式效果，用寬而平口的磁盤，湯又從小罐子裏倒出，魚湯因此容易降溫，冷了就更腥了。Pierrick聽進我的建議改善，我這晚真的喝到美味且熱乎乎的馬賽魚湯，暖心極了！
第四道菜：安格斯西冷牛排
這道亮點不在牛排，在配菜和醬汁！！！本晚最驚艷！！！佐著茉莉花香的馬賽風格牛排的不可思議！這組合靈感來自法國南部普羅旺斯家常料理Pissaladière, 一種近似pizza，以洋蔥、橄欖、鳀魚、番茄烘烤的脆餅。Pierrick把這元素重組到了配菜，將油封小番茄挖空注入洋蔥泥，貼上這幾周盛開的茉莉花瓣，一旁搭上鳀魚和黑橄欖。牛排下方刷上一層薄薄的鳀魚味的玉米麵糊，佐黑橄欖油和牛排肉汁。奇搭！！必嚐！！
第五道：鴨肝鴨胸
搭配味道濃郁的法國西南部名產鴨胸和鴨肝，經典做法就是搭配無花果或櫻桃。我喜歡Pierrick以酸甜的櫻桃醬，再加上了此時盛開、近似麝香葡萄香甜味的接骨花小白花，清新宜人、完美平衡！擺盤也浪漫討喜！
看Pierrick在緊迫的時間壓力下推出的上海新作，讓我想到最近音樂界熱點、柴克夫斯基鋼琴大賽被主辦單位烏龍搞錯協奏曲表演順序卻沈著應對的安天旭，這種關鍵時刻誰頂的住壓力，有強大的心理素質和應變能力，就能脫穎而出。我相信Pierrick若能持續這晚的節奏，米其林一星保衛戰，可以的！
