故事是這樣開始的。
（圖片：Peray Hsieh）
「台北L’Atelier de Joël Robuchon 侯布雄法式餐廳」主廚Florence Dalia問我，可否去完台中米其林指南發佈後，當晚一起慶功，再多留一天陪她進行台中美食探訪。
同個時間，我也一直與「台中鹽之華Fleur de Sel法國餐廳」團隊討論在台中停留的期間，何時可以去餐廳拜訪。但怎麼討論都與我答應Florence主廚的時間衝突。突然，鹽之華的餐廳經理Pauline提議說，「那何不我們大家一起用晚餐？」
一開始我還擔心，會不會法國料理女王間有王不見王的芥蒂？沒想到，侯布雄總經理Vincent說，一直久仰黎主廚聲譽，非常樂意共同慶功、進一步認識！
我心中想著，兩人同在台灣的法國料理領域，為廚藝界極少數女性精英，又第一次一起奪得米其林一星，皆直爽熱情、有過人精力與意志力，在廚房的奮鬥辛苦只有她們彼此懂，肯定能擦出有趣火花，便努力促成這次相聚！
精力無窮的Florence Dalia 主廚出生於法國美食美酒聖地勃根地（Burgundy）， 先後進入蒙地卡羅米其林二星及香港米其林三星的Joël Robuchon系列餐廳擔任副主廚工作，自2006年起于亞洲上海、台北、香港頂尖餐廳任職，並於2019年底再次回到台北擔任L’Atelier de Joël Robuchon侯布雄法式餐廳主廚，更是亞洲侯布雄餐廳首位女主廚，資歷完整並對亞洲市場熟悉，女性特質也展現在細膩風味呈現，料理上桌時真是層層香氣逼人，今年成功保住了米其林一星榮譽。
（圖片：台北侯布雄提供）
有中台灣法國料理女王美名的黎俞君主廚、和來自餐飲界名門的Florence主廚，則有截然不同的學習背景。
（圖片：鹽之華提供）
創立並主持台中鹽之華Fleur de Sel法國餐廳長達16年之久的她，老闆女王氣勢無比，53歲的她廚藝之路就是一個平凡的東方女子，憑著對歐陸文化與法國料理的熱愛，學習語言、進修料癡心苦學的人生歷程。曾有10年的時間，謝絕一切聚會與媒體邀約，全心鑽研廚藝，每年必定到歐洲一個月。她以精湛廚藝、溫暖細膩的待客之道，收服台灣許多富商巨賈挑惕的味蕾，並于2020年成為首位以法菜獲得《米其林指南》肯定的本地女性主廚。
黎俞君主廚的創作「干貝/荔枝晶球/香檳」，從珠寶雜誌上得來的靈感。以分子料理的手法處理珍珠，在其中注入香檳，當客人將珍珠切開時，香檳流瀉而下（圖片：鹽之華提供）。
我總是念念不忘黎俞君主廚那有深度法國風土味道的料理，如果沒被告知黎主廚是彰化人，會認為這料理來自有所堅持的法國廚師之手，嘗到像媽媽奶奶的動人溫暖情感，是我心中的台灣版La Mère Brazier。每當見到黎主廚，我都會尊敬地如見女王般屈膝行禮。
台中在地主人黎主廚訂了家台灣料理招待我們，是一家計程車師傅拿著地址繞三圈也找不到的神秘小店。
見面寒暄後，直爽的黎主廚以流利的法語讚美Florence主廚, 表示私下曾去過台北侯布雄嘗她的料理，佩服她是真廚師，不是花拳繡腿作秀派的，而且推薦很多中部客人去用餐。
Florence主廚驚呼：黎主廚來侯布雄我們怎麼都沒發現！此時，我們用餐的餐廳老闆說，歡迎黎主廚第一次來。黎主廚說其實跟過她的朋友來過。鹽之華的餐廳經理Pauline表示，聞名台中的黎主廚平日上餐廳也是非常低調，擔心打擾到餐廳主廚。
Florence: 好奇你在哪裡學法語，怎麼法語講的那麼好？
黎主廚：曾專心在法國Tours語言學校學習六個月的法語，而且每年都會在夏天休假一整個月，帶著餐廳團隊一起回到法國，跑遍所有的市場、訂下好餐廳去朝聖；除了精進語言，這樣才能深度瞭解當地的飲食文化。
2017年，黎俞君主廚於台中市歌劇院附近自建夢想的餐廳，邀請國際建築團隊spatio practice設計打造，以鹽花結晶的形狀為建築外觀線條的靈感來源。（圖片：鹽之華提供）
黎主廚接著笑著問：你在廚房凶嗎?
Florence: 我在工作時對團隊很嚴格但不嚴刻，即使罵人也不是針對個人（Tough but not mean, nothing personal）。
關於法國料理的現況，她們兩位紛紛表示,台灣傾向於在地化創意西餐風潮。
Florence: 不論是傳統或創意，我們上餐廳是為了吃美味而療愈的食物。我永遠記得師傅的交代，「要努力做到，過了幾個月，客人都還留住當時的味蕾記憶」。一直難忘在Pierre Gagnaire大廚餐廳嘗到的草莓甜點，這就是我想努力傳達給客人的幸福時刻。
我：我在上海時常探訪星級法國料理餐廳，發現中式醬油被廣泛使用在經典法餐中，不知兩位是否也用醬油？
黎主廚：我會用，但不多。比如我喜歡在油脂高的生魚里加一點醬油，降低油膩感，比如澎湖新鮮的土托魚，量少要和漁夫有特別關係才能取得，一點都沒有大家說的土味，生吃加醬油比黑鮪魚還好吃。
Florence: 我們也會用，比如侯布雄有道經典鵪鶉鑲鴨肝，在做包裹鵪鶉的焦化醬汁時會加入醬油一起收汁，有增加風味和上色效果。
侯布雄法式餐廳經典料理：鵪鶉鑲鴨肝佐土豆泥（圖片：Stephen Hsu提供）
我：這次來台中，Florence很希望可以拜訪在地市場，想請黎主廚給建議。
黎主廚：建議去建國大型批發市場，什麼食材都有，很像台北的濱江市場，你們會喜歡的, 早上八點去就可以。此外，台中郊外山區農產豐富，我也可以介紹你們！
有個高山小農自種台灣氣候很難長得好洋薊，很嫩很肥，在台灣從來沒見過品質這麼好的，本來農夫賣不出去打算不種了，我還親自去農場教農夫用洋薊做各式料理，還包下他的產量鼓勵他！還有很少見的紫雲筍小農…
Florence: 太好了太好了，下次我們可以一起去山區拜訪他們！
（圖片：Lucie chic gourmet）
此時，坐在隔壁桌的客人，顯然下午看了米其林指南發佈會直播，認出了兩位星級主廚，瞬間成為了粉絲見面會！
（圖片：Lucie chic gourmet）
黎主廚在倫敦藝術大學就學的外甥女，也跨海傳來了，自己親手做的黎主廚和米其林必比登蛋糕，獻給得星榮耀的阿姨。
（圖片：Lucie chic gourmet）
最後，兩人惺惺相惜地互祝對方一起努力，明年此時共同升二星！
（圖片：Lucie chic gourmet）
原文刊載於
#中國米其林指南微信公眾號 2020. 9. 7#
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